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January 15, 2021

作者／曹旋律

新冠肺炎（COVID-19）釀成的世紀災疫，讓人意識到爲了短暫滿足口腹之欲，人類打開裝著病毒的潘多拉魔盒，造成全球生命與生計的重創。為了盡快消弭災難，慈濟美國從2020年7月15日開始，邀約餐廳和食品工廠加入「素行動聯盟（Very Veggie Movement）」，以提供優惠折扣和多樣的美味素餐點的方式，來吸引更多人茹素，推動更健康、環保的飲食文化變革。

在經營餐廳「老弄堂」（Old Town Shanghai）之前，金元琪（Peggy Ching）有一家經營了十年的台灣餐館「媽媽家」。2019年5月，她搬到位於北加灣區桑尼維爾停車位多，比較寬敞的新鋪位，開了主打上海菜的「老弄堂」。參加慈濟活動多年的Peggy，有許多愛吃素食的朋友，喜愛研究新菜品的她，時不時就爲了朋友特別製作素菜單，一款「素湯圓」令素食朋友們驚艷。疫情當中，餐廳生意受到打擊，慈濟志工邀請她參與「素行動聯盟」，她欣然答應：「我一個人力量有限，時間有限，那加入素行動，並將大家通過素行動消費金額的20%，捐給慈濟，我就用這種方法，來回饋社區。」

包裹心意的素湯圓

「這是什麽湯圓，怎麽這麽好吃？」北加州的慈濟志工林玉燕在朋友的推薦下，嘗試了位於灣區桑尼維爾的上海餐廳「老弄堂」做的素湯圓，味道十分驚艷，她忍不住打電話去餐廳希望訂購更多，也揭開了「素湯圓」背後的故事。

「老弄堂」老闆娘金元琪多年前就參加慈濟，熱心的她更是參與了多次入經藏（編註：以優美演繹，邀約大眾，一起虔誠祈禱人心調和、社會安定的法會），在活動中，Peggy收穫了感動，每次也都會記得帶上自己用心製作的點心，回饋給大家品嚐。「她真的是非常熱心的人！」北加州的慈濟志工廖瓊玉曾經邀請Peggy 入經藏：「她經常護持慈濟，很有善心。我還記得有一次募心募愛，我們安排演出人員在旅館休息，晚上九點演出結束，她親自送東西過來給演員們吃，大家都吃得很開心。而且她在素食上非常誠心，鍋、勺等餐具都是換過的，而且用專門的油，爲的是讓我們吃得安心。」

去年冬至前，廖瓊玉去看望Peggy，Peggy便熱情地要做些點心送給她的素食朋友們。「我想冬至要吃湯圓嘛，就做了素湯圓。」Peggy說。不同於到處能見到的芝麻、或是花生湯圓，Peggy做的餡料是鹹鮮口味的，用香菇和杏鮑菇製造口感，再用蘿蔔乾、菜圃絲吊出鮮味，配上素肉和紅蔥頭增添香味，配料、切碎、炒香、調味，小小的餡料中是不厭其煩的功夫和濃濃的心意，味道自然與衆不同。

講究精緻的上海菜

在經營餐廳「老弄堂」之前，Peggy和先生一起有一家經營了十年的台灣餐館「媽媽家」，在灣區也非常有名。之後，隨著先生居住在上海的父母年歲漸增，兩人把餐館關了，先生時常要回到上海照顧父母，Peggy則幾經考慮，決定在灣區桑尼維爾開一家上海菜餐館。「這個地方停車位比較多，地方也大，不是Mall，我感覺在這裡可能比較與世無爭吧。」Peggy爽朗地笑說。

先生是上海人，Peggy對上海菜也有不少研究。「上海菜，特別是小菜，常常是需要費功夫的。」Peggy介紹，比如有名的頭盤冷菜桂花糖藕：糯米要預先浸泡一個晚上，然後選用可以蒸煮到軟糯的蓮藕，一粒粒地把米塞進孔洞中。「藕的孔洞很小啊，有時候連一粒糯米都塞不進，會卡住，就要想辦法把米磨小，或者用力壓進去，這個過程就很花時間，然後，我們還自己熬桂花糖漿。」桂花香氣疊加蓮藕香氣，糯米的口感配合蓮藕的酥軟，極費功夫的製作造就了桂花糖藕豐富的層次。

在「老弄堂」可以吃到非常地道的上海美食，因爲Peggy曾多次到上海，非常留意嘗試餐廳，積累菜品。像是餐廳的素麵食主打靜安素麵，就是由Peggy在上海的名寺靜安寺後面，吃到的素麵演化而來。湯底是用青菜、胡蘿蔔，菜頭等新鮮蔬菜熬煮的素高湯，清爽怡口，澆頭（編註：放在麵、飯上配料的別稱）則是由香菇、杏鮑菇等多種菌菇爆炒，搭配素蠔油調味，搭配軟糯鮮嫩的上海小菜心，這款素麵呈現的是經典江南蘇式麵的風味。

「上海菜中點心也很有風格，而素點心也是我們的一大特色，甜的，鹹的都有。」Peggy介紹，她將原本上海菜中經典的鮮肉生煎包，做出了素食版本：素生煎包，餡料是用薺菜、木耳、香菇、杏鮑菇、和筍丁製作的素餡，加上生煎包的半發麵，口感鬆軟，餡料鮮香。而甜味的點心首推芋泥八寶飯，用新鮮大芋頭，去皮，蒸熟，壓成泥，做八寶飯的模型，中間夾豆沙，上面則撒上紅棗、南瓜子仁、枸杞等增加風味。「做素食比葷食費功夫很多，比如生煎包，如果是鮮肉的，我只需要調一下肉就好了，但是素餡，我要準備許多種類，用心搭配口感，全部切成小丁，然後還要炒。」Peggy說自己做素食的時候，花的時間、下的功夫，都是帶著一片誠心。

我做素食，沒有什麽訣竅，就是要真材實料，然後就是乾乾净净，要對得起來吃素食的客人。

「老弄堂」餐廳老闆娘金元琪

一片赤誠的推素心

2019年5月「老弄堂」開張之後，地道的美味引來食客無數，生意越來越好，卻不想2020年初，疫情來襲，餐廳的生意受到重創。「生意損失很多，起碼有一半，但是我們還是要努力撐下去，所以我現在在努力做團購。」Peggy和「老弄堂」餐廳爲了適應疫情，與不少外賣平臺合作，同時，推出了冷凍的包子等麵食，方便買回家簡單料理食用。

艱難之中，慈濟志工也常常關懷Peggy和她的店，時不時送上防疫用品，希望餐廳能夠安全度過疫情。同時，志工熱情邀請Peggy加入「素行動聯盟」，與慈濟一起在疫情中推素。「我們商量了很多次，Peggy願意贈送店內非常美味好吃的素小菜，而且最令人感動的是，她還提出將大家通過素行動消費金額的20%，捐給慈濟。」慈濟志工廖瓊玉說。Peggy則說這是自己回饋社會的方式：「我一個人的力量和時間都有限，但用這種捐贈的方式，我覺得我可以支持慈濟做的事情，幫助到社會上需要幫助的人。」

疫情是很難，但是關門也不是辦法，餐廳還有合約，還有員工，我們大家聯合起来，發揮更好的效用，才能撐過疫情。

「老弄堂」餐廳老闆娘金元琪

在加入了「素行動聯盟」之後，Peggy計劃著推出更多的素食菜品，比如蓮藕小炒、腐竹白果燴菜膽、核桃素蝦、枸杞子白玉菇燴豆苗等等，豐富餐廳的素菜單。因爲製作素菜誠心誠意，要換鍋換油，Peggy說目前大部分素食菜品還是希望是分量比較大的團購，可以邀約多個人一起訂購，共同體驗。Peggy也希望通過推素的活動，讓更多人來嘗試，喜歡上「老弄堂」精緻的上海素美味。