Escrito por Melody Cao
Traducido por Hernán Goicochea
Editado por Maribel Suárez
Esta historia la comparte el restaurante Evergreen, uno de los socios de la campaña Nuestro Movimiento Vegetariano: “Necesitas cocinar con el corazón”.
Hong Cai todavía recuerda cuando los voluntarios de la Fundación Tzu Chi, visitaron por primera vez el restaurante Evergreen hace varios años y le preguntaron, si servía comida vegetariana.
“Necesitamos que nuestros clientes estén satisfechos”, recordó haber pensado en ese momento. Con esa ideología en mente, el chef Cai preguntó atentamente a los nuevos invitados sobre sus gustos de la dieta vegetariana, y luego decidió ajustar cada plato que ordenaron según sus preferencias. “Todos tenemos diferentes gustos y diferentes requisitos, como no poner cebolla verde, jengibre o ajo; estamos felices de adaptar nuestros platos a la preferencia de nuestros clientes”.
Aquellos platos que adaptaron a la dieta vegetariana impresionaron mucho a los voluntarios y, desde ese momento, el chef Cai forjó una amistad con Tzu Chi.
De Guangdong a Chicago
“Soy de Taishan, Guangdong”, dijo el chef a los voluntarios. “Aprendí a cocinar en la década de los 80s. Me inspire al seguir los pasos de un chef de Hong Kong y también aprendí a dirigir un restaurante”.
El chef Cai luego recordó el tiempo que tomó para explorar la industria de la restauración con mayor detalle: “Me gusta estudiar a los clientes y cocinar. En ese momento, la cocina de Guangdong no solo seguía los gustos del sur de China. De hecho, había chefs de toda China, del norte y del sur. Juntos, intercambiaron métodos de cocina y aprendieron unos de otros. Los chefs de la cocina cantonesa fueron lo suficientemente abiertos como para aceptar las características de varias cocinas y ricos en gustos”.
Después de mudarse a los Estados Unidos en 1993, Hong Cai, pronto encontró un trabajo en un restaurante gracias a su experiencia en la industria de la restauración. Mientras trabajaba diligentemente en el restaurante, también aprendió más sobre administración. Parecía natural que cuando el propietario original del restaurante Evergreen se jubilara, el negocio le pasaría a él. “Al principio, ayudé al propietario a administrar el restaurante y luego lo hice por mí mismo”. El chef Cai estaba realmente orgulloso de todo lo que habían logrado en el restaurante. “Nuestro restaurante ha estado abierto durante casi 30 años, y los clientes adoran nuestra comida porque nuestros platos siguen siendo de alta calidad y sabor. Junto con precios razonables y buenos ingredientes, los clientes siempre han sido un gran apoyo”.
El chef Cai, dijo que, los platos que ofrece el restaurante Evergreen, no solo incluyen cocinas del norte y sur de China, sino también comida china estadounidense. “Con los años, el sabor de nuestros platos ha cambiado mucho. Intentamos cubrir los gustos de todos. Algunos platos se adaptan a los gustos de los jóvenes, y también hay gustos ligeros que gustan a los mayores. Tenemos platos chinos que a los estadounidenses les encantan, y también platos cantoneses muy auténticos que son los favoritos de los inmigrantes de China”.
Respetando los ingredientes
“Mucha gente sabe que en la cocina cantonesa los ingredientes son importantes, pero lo más importante es cómo se utilizan”. El chef Cai, dijo honestamente, que aunque el mismo, es bueno para preparar platos de la cocina cantonesa, siente que aún le sobra espacio para crecer cuando se trata de platos vegetarianos. Sin embargo, él cree que los conceptos detrás de cocinar alimentos sabrosos son los mismos: tiene que hacerse con amor y cuidado. “Procesar los ingredientes en el grado correcto es la fuerza de la cocina cantonesa”. El chef habló de los diferentes métodos de cocción en la cocina cantonesa. Por ejemplo, la diferencia que puede inspirar al guisar o hervir a fuego lento los diferentes ingredientes.
En la cocina tradicional cantonesa, los métodos de cocción deben combinarse con los ingredientes y se debe utilizar el método más adecuado para estimular el aroma y el sabor de los ingredientes
Un plato cantones tradicional que también es una opción vegetariana en Evergreen, el Buddha ‘s Delight (Delicia del Buda), es un excelente ejemplo de esta cuidadosa consideración que marca una gran diferencia en lo que respecta al sabor.
Los ingredientes son relativamente caros, como setas de invierno, setas de paja, espigas de madera, etcétera”, explicó el chef Cai. “También hay valiosos hongos secos, además de brotes de bambú u hongos de la nieve. Los materiales son superiores. El plato se puede hacer bien, pero depende de la preparación de los materiales. Y después de la preparación, el método de cocción es básicamente a fuego lento”.
Para el chef Cai, cocinar a fuego lento implica sofreír los ingredientes y colocarlos en un recipiente de cerámica. Luego, agrega el caldo, hierve los ingredientes, lo pone a fuego lento y deja que se cocine por un tiempo muy específico. “Los platos vegetarianos tienen un sabor más suave y se tarda un poco en hervir a fuego lento para estimular el aroma y el sabor de los ingredientes”, dijo Cai.
El guisado, por otro lado, es el método utilizado para la cuajada de frijoles con verduras chinas. El tofu fresco debe cubrirse primero con harina de papa y freírse hasta que esté dorado. Luego, se agrega el caldo y los condimentos. Se fríe rápidamente a fuego alto y luego se agrega el jugo de gorgona. Mientras los otros ingredientes se cocinan a fuego lento, hasta que estén tiernos, el guisado utiliza fuego alto durante un breve período, equilibrando el crujiente y la ternura, para que el tofu frito se mezcle perfectamente con el revuelto corazón frito de Bo-Choy.
Muchas verduras, como la coliflor dulce, las judías verdes crujientes y la calabaza blanda, se pueden freír para estimular su aroma. “No subestimes el salteado. Es simple, pero no es tan fácil controlar el calor, es un plato vegetariano sin muchos condimentos, la clase sería el control del calor, para resaltar el sabor de las verduras”, explicó el chef Cai.
También se ofrecen muchos postres vegetarianos en el restaurante Evergreen, como el pudín de mango (que está hecho con mango fresco), pasteles de arroz cantonés (que se hacen de forma única en formas similares a las de las carpas) y los “duraznos longevidad” envueltos en rojo dulce rellenos de frijoles.
Soportando la pandemia
“Nuestro negocio solía ser muy bueno. Había largas colas en la puerta y los clientes tenían que esperar mucho tiempo antes de poder comer”, recordó el chef, antes de que estallara la pandemia de COVID-19. Sin embargo, a medida que se extendía por todo el país, el floreciente restaurante Evergreen se enfrenta de repente a circunstancias bastante precarias. Los restaurantes en el barrio chino de Chicago dependen principalmente de reuniones familiares, amistosas y eventos corporativos. Durante la pandemia, es vital que las personas sigan protocolos de bioseguridad frente al contagio, que protejan la salud pública, especialmente para nuestros miembros más vulnerables de la comunidad, por lo que las reuniones públicas se suspendieron. El chef Cai dijo que: el negocio en el restaurante ha caído al menos un 70%, y apenas atrae clientes incluso con sus entregas de comida.
“Ahora los precios de los ingredientes están subiendo y el negocio no va bien. No nos atrevemos a subir el precio. Junto con el pago de las empresas, que distribuyen alimentos con las que cooperamos, de hecho estamos perdiendo dinero. Por lo tanto, los clientes que nos conocen mejor simplemente nos llaman directamente para hacer el pedido y les podemos entregar la comida”. El chef Cai también expresó su preocupación por el futuro: “La economía no es buena y el consumo será lento. No sé qué hacer con el negocio a continuación”, dijo.
A medida que aumentaban las preocupaciones del chef Cai sobre el futuro del restaurante, los voluntarios de Tzu Chi, se pusieron en contacto con él una vez más, quienes amaban sus platos vegetarianos y deseaban ayudar. Lo invitaron a unirse a la campaña Nuestro Movimiento Vegetariano como socio, lo que no solo ayudaría a promover el acceso a las alternativas vegetarianas, sino que también generaría una mayor conciencia sobre sus sabrosos alimentos. A pesar de que el negocio ha sido difícil, el Chef Cai rápidamente decidió unirse y generosamente ofrece descuentos en los elementos de su menú vegetariano.
“Este invierno, probablemente todavía tengamos que depender de la entrega de alimentos”, dijo el chef Cai. La pandemia continúa afectando al mundo y el chef Cai está haciendo todo lo posible para mantener su restaurante en funcionamiento. En un momento en el que el apoyo consciente entre sí es fundamental, el chef Cai está agradecido por la ayuda que ha ofrecido Tzu Chi y la conciencia amable que el movimiento brinda a las comunidades de todo el país.
Evergreen Restaurant
2411 S Wentworth Ave, Chicago, IL 60616
312-225-8898
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