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北加州高中生李天藝創作【淨斯茶馬卡龍】
這可不是一般的私家食譜上傳!北加州帕洛阿圖市高中 — Henry M. Gunn High Schoo的年輕學子,接受「素行動」團隊的邀約,選用台灣慈濟三義茶園優質的淨斯茶,佐以味蕾的想像,創造出一道道的茶點,不但親手示範烹煮,更自己拍攝、剪輯,製作成食譜影帶。究竟淨斯茶能變出什麼樣讓人喜愛的美味?一起來看。
餐點介紹:
馬卡龍的身世眾說紛紜,但可以確定的是,16世紀開始在法國巴黎大放異彩,成為迷倒皇家貴族們的小點,由於製做不易,加上外型小巧容易入口,兩片由杏仁粉作成的餅殼光滑酥脆又有點黏牙,內餡則是香甜柔軟、優雅迷人,因此被譽為甜點界的公主,直至今日。
但馬卡龍真的就像公主一樣高不可攀嗎?許多人在製作馬卡龍的過程中,都會遇到困難打退堂鼓,包括比例、烘焙的時間、材料的使用⋯⋯都會影響到餅殼的濕潤度和成型度。跟著高中烘焙達人李天藝,她的淨斯茶馬卡龍食譜,將讓您成功烘焙出完美的馬卡龍餅殼,更棒的是,餅殼還散發著一股內斂沉穩的古韻幽香,與內餡的香甜做了完美平衡。
材料:
馬卡龍餅殼
5茶匙的機採淨斯小葉紅茶
1量杯的純糖粉(powdered sugar,不可使用細砂糖代替)
½ 量杯的烘焙用杏仁粉(almond flour)
2顆蛋的*老蛋清,室溫;全素者可用植物蛋白替代,或使用一盒豆腐
⅛ 量杯的細白糖(granulated sugar)
¼ 茶匙的食用香草精(vanilla extract)
⅛ 茶匙的塔塔粉( cream of tartar)
內餡
¼ 量杯的奶油或植物奶油(約1/2條),室溫
¾ 量杯的純糖粉
¼ 茶匙香草精
¾ 湯匙的液態鮮奶油(heavy cream)或植物性液態鮮奶油
*老蛋清的做法:將蛋清與蛋黃分離,將蛋清放入冰箱冷藏超過24小時。
*全素者可將豆腐瀝出水分,把豆腐水加入塔塔粉後開始打發,打發變硬即可成為替代的植物性蛋白。
步驟:
- 使用食物處理機,將茶葉打到細碎呈粉末狀,然後過篩,把較粗的茶葉和莖濾掉,只留下粉末。
- 將純糖粉、杏仁粉也分別過篩,過完篩後,將茶粉末倒入,把三種粉攪拌均勻。
- 另外取一碗,使用食物處理棒將老蛋清打散,當快要打發時,加入塔塔粉。
- 當蛋清被打發成蛋白,過程中,加入香草精、並分次慢慢加入細白糖,打到蛋白發泡變霜。
- 將粉末,分三次倒入蛋白霜中,每一次都要拿飯勺或攪拌匙混合一下麵糊,但不要過度攪拌,只要看不到乾粉即停。
- 準備平口嘴的擠花袋,和馬卡龍透氣矽膠烤墊與烤盤(用錫箔紙或白報紙都會容易造成扁塌)。
- 把矽膠烤墊放置到烤盤上,將麵糊放入擠花袋內,擠出約1.5英吋的圓形,每顆圓形之間留大約一英吋的間隙。
- 擠完後,將烤盤稍微拿起來再輕輕落下,反覆幾次,讓麵糊裡的空氣可以跑出來(這個步驟很重要,不可略過),之後將烤盤放置陰涼處20到40分鐘,直到麵糊表面結皮(手去觸碰表皮不會黏手的程度)。此時可以開始預熱烤箱到華氏290度。
- 將表面結皮的麵糊放入烤箱,烤約15-17分鐘。
- 準備內餡。取一碗,將放置室溫的奶油用食物處理棒打到滑順,然後加入香草精、慢慢分批倒入純糖粉,並加入液態鮮奶油,繼續用攪拌棒混合均勻。取平口擠花袋,將內餡放入。
- 麵糊烤成餅殼後,取出,放涼30分鐘,將餅殼從烤墊上取下。
- 將內餡擠在餅殼平的那面上,然後取另一個大小差不多的餅殼蓋上。重複這個步驟直到所有的馬卡龍都完成。
- 放入冰箱一小時後成型,即可拿出來享用~
主廚李天藝(Belinda Li)的話:
「我非常享受這個食譜視頻的製作過程,並重拾了以前烘焙的興趣。其中,我學到基本拍攝、剪輯的技巧,並且和其他高中生們一起交流,好的、壞的、可以改進的部分。最重要的,是我在過程中獲得許多歡樂!我迫不急待地想要再次挑戰自我!」