作者／曹旋律
新冠肺炎（COVID-19）釀成的世紀災疫，讓人意識到爲了短暫滿足口腹之欲，人類打開裝著病毒的潘多拉魔盒，造成全球生命與生計的重創。為了盡快消弭災難，慈濟美國從2020年7月15日開始，邀約餐廳和食品工廠加入「素行動聯盟（Very Veggie Movement）」，以提供優惠折扣和多樣的美味素餐點的方式，來吸引更多人茹素，推動更健康、環保的飲食文化變革。
漫步在紐約的格林威治村（也稱西村），細窄交錯的街道、古典的紅磚樓房，書店、復古服飾店、唱片店、咖啡館和酒吧，每一磚一瓦都透著文藝氣息。這裡聚集著引領美國精神的藝術家、作家和音樂家，街上的行人，無論男女老少，都衣著時髦，個性張揚。與許多格林威治村的傳奇店鋪一樣，素食餐廳Go Zen也開在一棟經典紅磚樓房的底層，這裡原本也是一家素食餐廳，名爲Vegan Paradise 2。2016年，葛文練（William Ge）盤下店鋪，打造了自己的素食天堂：「在這個社區，素食是很多人的生活方式，他們平時吃飯或者周末和朋友聚餐，都會選擇素食。」
走上素食之路
「我應該算是來自素食之家，我父親茹素，我的太太也吃素很久了，女兒也是從小吃素。」來自上海的葛文練原本在家鄉也是經營餐廳，兩家在上海的餐館都開得很成功。27歲，他來到美國，機緣之下，進入素食餐飲行業，一做就是20多年。「我做過許多素食餐廳，其中有在華人社區的素食店，也有在紐約非常有名的台灣素食餐館，還曾經在德州一家名叫Nuage的素食餐廳工作，我記得那時候的總統是小布希（George W. Bush），他的太太蘿拉非常喜歡我們店的素食，每次回到家鄉都要來吃。」
2016年，積累17年素食餐廳工作和管理經驗的葛文練，盤下了在格林威治村西四街（West 4 St.）的店鋪，開了自己的素食餐廳Go Zen。「我覺得這個社區很適合做素食，不少居民和顧客都是受到素食風潮影響，將素食當作生活方式的。」葛文練回憶起中國人與美國人對待素食的不同看法時說：「我記得以前在上海的時候，喜歡吃素的一般都是年長的人，也都比較節儉，大部分時間都買菜回家自己做，到餐廳去吃素的機會不多。在美國就不同了，素食是一種生活方式，很多人吃素，會帶著一圈朋友一起吃，平時和周末都會到餐館吃素。」
菜單融匯中西
爲了適應多元文化的社區，覆蓋多元的顧客群體，葛文練為餐廳設計了融貫中西方料理的菜單。從香噴噴的美式漢堡、炸薯條、三明治，到美式中餐，滋味濃鬱的芝麻牛、甜酸鷄，再到正宗的中餐，精緻的上海小籠包、生煎包，外加東南亞美食，泰式炒粉（Pai Thai）等等，Go Zen的菜單，為素食人士提供了豐富的選擇。
「我們餐廳的許多菜品，都是我們自己創新設計的。」葛老闆介紹自己悉心設計的菜單：「比如我們賣得最好的美式中餐經典芝麻牛 Sesame Seitan，我們用了全麥麵粉，製作口感很有嚼勁的麵筋，用菠蘿水和薑醃製之後，再裹上生粉炸脆，所以整個口感是外脆裡嫩的，再加上餐廳特別調配的醬汁，非常可口，受到了許多客人的歡迎。」此外，還有美式中餐經典甜酸鷄 Sweet and Sour Divine、腰果鷄 Soy Cashew Saute、脆皮牛肉Crispy Shred Steitan等等，葛老闆將這些菜品做成套餐，配上爽口小菜、主食和飯後小點心，收到各個族裔客人的喜愛。
「當然我們也有非常正宗的素食中餐，比如羅漢齋。」葛老闆說，除了傳統素食，他也很喜歡創新菜色，餐廳最熱門的點心素小籠包，就是從家鄉上海小籠包變化而來：「我是用素雞漿來模仿肉糜的口感，然後在小籠包中間的肉湯非常重要，因此我用素的瓊脂（Agar，又名洋菜），加上調味去熬製，然後與素鷄漿調和，包在素小籠包裡，這道點心，無論是外形還是口感，和小籠包一樣的，很多顧客都會點來吃。」
有的客人吃素了之後，也會想念葷菜的味道，到我們餐廳來就可以知道，其實沒必要吃葷的，素食也可以吃到同樣好吃的味道，而且更加健康、環保。
美國流行的素食Vegan，和中餐的素食、素齋有所不同，起源於動物和環境保護的Vegan素食，避免吃所有與動物有關的食品。經營Vegan餐廳的葛文練說，許多人認爲素食材料比較便宜，但實際上並不是，比如Go Zen餐廳製作的芝士蛋糕、巧克力蛋糕，用的都是Vegan素食奶油，價格比普通奶油昂貴很多。「又比如我們做素叉燒用的蜜汁，傳統叉燒會用蜂蜜，但我們就要換成楓糖漿（Maple Syrup），素食材料價格並不便宜，而且我們都會去Whole Food、Trader Joe’s這樣比較能夠保證品質的店鋪購買。」
素食充滿潛力
菜品豐富，美味可口加上保證品質，開業五年來，Go Zen吸引到許多客人光顧，然而2020年初爆發的新冠疫情，令餐廳的生意收到嚴重打擊。原本匯聚著世界各地遊客的格林威治村，變得人煙稀少。「生意整個下降80%，我們只能靠外賣撐著。」葛文練想到疫情中的餐館生意，忍不住感嘆：「雖然政府允許餐館搭建戶外餐飲區，但像我們這樣經營堂吃，但門面很小的餐廳，門口根本放不下幾張桌子，投入幾萬塊下去搭棚，購買電暖設備，只靠一兩張桌子的生意，肯定收不回來。」
雖然這個冬天疫情仍然肆虐，葛文練對未來懷抱希望。他剛來美國時，曾向慈濟志工學習過烹調素食，因而與慈濟結緣二十多年。在疫情中，志工邀請葛老闆加入慈濟的「素行動聯盟」，他欣然同意：「素食是非常有潛力的，我認爲這股風潮會越來越強，爲什麽呢？因爲我看到我的餐廳，有許多客人都是三十、四十歲的青壯年，而且還有不少十幾歲、二十多歲的年輕人，像是紐約大學的學生，他們也成群結隊來嘗試素食。」
越來越多年輕人來嘗試Vegan素食，像是我念高中女兒和她的朋友都吃素，我感覺Vegan作爲一種生活方式，會被越來越多人接受。
葛文練說，疫情是天災，但也提醒了人們要改變自己的生活方式，在過去幾年，其實有好多次與動物相關的流行病，在不停提醒人類要改變。「現在只希望大家在疫情中都好好保重身體，疫情過去之後，天氣也暖和一些，來我的餐廳Go Zen嘗試一下素食吧。」葛文練笑著説。
