素行動聯盟夥伴分享：「素食的滋味，也可以是麻辣鮮香。」

2021年02月19日

作者／曹旋律

新冠肺炎（COVID-19）釀成的世紀災疫，讓人意識到爲了短暫滿足口腹之欲，人類打開裝著病毒的潘多拉魔盒，造成全球生命與生計的重創。為了盡快消弭災難，慈濟美國從2020年7月15日開始，邀約餐廳和食品工廠加入「素行動聯盟（Very Veggie Movement）」，以提供優惠折扣和多樣的美味素餐點的方式，來吸引更多人茹素，推動更健康、環保的飲食文化變革。

「我13歲就拜師了，我們那個年代，拜師要下跪磕頭的。」今年62歲的「大四川」飯店老闆陳龍回憶起自己踏上餐飲之路時說：「我沒讀過什麽書，但我可以說自己在做菜方面，真的是科班出生，從13歲做到62歲。我的師父是蔣介石帶到台灣的四大名廚之一，所以當時我學習的也是川揚派系。」

做好菜關乎尊嚴

陳老闆性格爽朗，熱情好客，骨子裡面是非常傳統的人，他說自己將「尊師重道」四個字，深深印在心中，「尊師」當然就是要尊敬教他廚藝的師父，而「重道」，對廚師、餐飲業者來説，則是要將「照顧好客人，做好菜餚」當作自己的責任，自己做人的尊嚴。

為此，年少時，陳龍刻苦學習，精心打磨自己的廚藝，1985年來到美國後，他受聘於著名的廣東餐館，之後在各大名餐館中擔任大廚，埋頭工作，以求在廚藝上更加精進，直到1992年自己開店「大四川」，漸漸在灣區創出名堂，他還是説：「我要花三倍於別人的精力來工作、學習，才能與人比肩，於己安心。」大約十年前，陳老闆將大四川搬到帕洛阿圖，仍是親力親爲，每天早晨七點起床，努力工作到半夜才睡。「我的員工問我，老闆你爲什麽還這麽累？我說，我們大家坐一條船，而我是開船的人，萬一沉下去怎麽辦？把菜做好，客人照顧好，飯店經營好，大家團結一致，這是我的責任。」陳老闆說道。

麻辣也可以養生

陳老闆對於自己的「責任」有著非常傳統的執著，而對於烹飪方面，他的思想和心態卻非常開放。「我們大四川，有最美味的素菜！」他自豪地說：「很多菜品都是我自己開發的。確實，很多人想到川菜，不會想到素菜，更多的是想到麻辣辛香——當然啦，不吃辣，你來吃大四川幹嘛？」他説，在許多人印象中，口味濃重的川菜，和清淡的素菜，似乎不太搭；也有人擔心辛辣的川菜，素食者吃會不會太刺激？陳老闆有一套「麻辣養生觀」。

「我的客人中有史丹佛大學（Stanford University）的教授，他很喜歡吃我做的重慶辣子鷄，有一次我問他，『你辣得都流汗了，爲什麽還要來吃？』，他跟我説，我吃得一身汗，感覺工作壓力都消散了，一身輕鬆。」陳老闆介紹，帕洛阿圖有很多來自谷歌Google、臉書Facebook等高科技公司的職場精英，他們喜歡到「大四川」吃一頓麻辣的菜餚，吃到流汗，但也精神百倍：「適當的辛辣發汗，實際上是有利於身體的，很多人在辦公室坐一天，運動量很小，吃點辣，發發汗，可以保持身體通暢。」陳老闆說，他將自己的名菜「重慶辣子鷄」做成了素食版本，用素鷄肉代替葷肉，其他的香辛料則不變，原汁原味創造出「重慶辣子素鷄」，這樣不僅能夠吃到正宗的麻辣味道，源自大豆蛋白的素鷄肉更容易消化，更能夠減輕身體負擔。「除了辣子素鷄，我們還有回鍋肉、水煮牛，都是可以做成素食版本的。」陳老闆為自己的諸多拿手菜，都設計了素食版本，讓愛吃辣的素食人士能吃到純正川味。

與此同時，陳老闆也嘗試從另一個方向創新：在傳統的素菜中，加入「川味」。「比如很多吃素的人，都愛吃豆腐，我就用各種川菜方法來烹飪豆腐。」陳老闆介紹，「大四川」有宮保豆腐、還有水煮豆腐，都是比較新穎的川味素食。當然，在川菜中也有一些本來就以素為主的菜餚，可以做成純素版本，比如吃起來暖心又滿足的純素麻婆豆腐，以及酸辣爽口，滋味細膩的川北涼粉，這些更是「大四川」的拿手。「到川菜館，必點的兩道菜，麻婆豆腐和回鍋肉，如果是吃素的人，一般到川菜館裡，就很可惜沒法點，但在大四川，就可以放心吃川味的經典。」

陳老闆說，自己在做大廚的時候，經常要應付一桌「打問號的菜單」，也就是說一桌子的客人來自五湖四海、口味也各式各樣，有愛吃辣的四川人，可能也有廣東人、上海人，怎麽平衡各種滋味，進行微調，也是廚師見本領的地方。「做菜的時候，能夠變化微調並尋找平衡非常重要，比如我們餐館的素松子鷄，有素鷄肉的鹹鮮、松子的香味、還帶上一點點川味的辣，就平衡得很好，大四川能夠做到照顧每個客人的口味。」陳老闆說，做菜方面，自己一直在求新求變，無論是變川菜為素食，還是融素食入川菜，都是為了滿足客人口味做出的努力。

素菜也可以是麻辣鮮香的，我們開發出川菜中的素食，也是因為面對市場需求，廚師應該要一直改良，一直要創新。

大四川老闆陳龍

疫情中獲得支持

正是陳老闆不斷的努力，他熱情好客的性格以及餐廳美味優質的菜品，爲「大四川」積累了良好的口碑和大量的顧客。「我們原來是開在機場附近，那時候到美國來的中國團，100個有99個在我們餐廳吃，其中還有許多名人、領導。」陳老闆的宗旨就是一手烹調好本領，服務所有人：「臉書Facebook、蘋果公司、三星公司的總裁，甚至是美國國防部部長、副國務卿也來餐廳吃過飯，我都當作一般的客人，親切招待，他們也比較輕鬆，吃得開心。」陳老闆說，連對香料挑剔的印度人，都非常愛吃他做的菜，給的小費很多。

2020年初，新冠疫情來襲，許多飯店的生意都受到重創，「大四川」仍能在當地顧客的支持下，堅持下來。「整體的營業額，沒有受到太大的影響，這就非常感恩我們的顧客，其中有不少是三十年來，一直支持我們大四川的，我要衷心地謝謝這些顧客。」喜愛廣交朋友的陳老闆，在疫情中不得不關閉堂吃：「有許多人打電話來問，堂吃有沒有開，我說，疫情沒有過去，我們就不會開，因爲大家平安是福，想吃大四川，可以外賣，到家中慢慢吃，安全地享受美味。」

對於疫情，陳老闆保持樂觀心態，他相信今年内疫情就會結束，只要大家保持健康的身體，很快就能夠出門，和朋友聚餐，和家人團圓：「我一直强調，大家健健康康，就是今年目標。」他也很高興，能在疫情中，攜手慈濟一起推素。「吃素，當然是看每個人的情況，但疫情期間很多人運動少了，同時更注意身體了，吃素不增加身體負擔，對身體有好處。」