素行動聯盟夥伴分享:「素食的滋味,也可以是麻辣鮮香。」

2021年02月19日
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酸辣味醇、辛香爽口,入口卻又細緻綿軟的川北涼粉。圖片來源/大四川

作者/曹旋律

新冠肺炎(COVID-19)釀成的世紀災疫,讓人意識到爲了短暫滿足口腹之欲,人類打開裝著病毒的潘多拉魔盒,造成全球生命與生計的重創。為了盡快消弭災難,慈濟美國從2020年7月15日開始,邀約餐廳和食品工廠加入「素行動聯盟(Very Veggie Movement)」,以提供優惠折扣和多樣的美味素餐點的方式,來吸引更多人茹素,推動更健康、環保的飲食文化變革。

「我13歲就拜師了,我們那個年代,拜師要下跪磕頭的。」今年62歲的「大四川」飯店老闆陳龍回憶起自己踏上餐飲之路時說:「我沒讀過什麽書,但我可以說自己在做菜方面,真的是科班出生,從13歲做到62歲。我的師父是蔣介石帶到台灣的四大名廚之一,所以當時我學習的也是川揚派系。」

做好菜關乎尊嚴

陳老闆性格爽朗,熱情好客,骨子裡面是非常傳統的人,他說自己將「尊師重道」四個字,深深印在心中,「尊師」當然就是要尊敬教他廚藝的師父,而「重道」,對廚師、餐飲業者來説,則是要將「照顧好客人,做好菜餚」當作自己的責任,自己做人的尊嚴。

為此,年少時,陳龍刻苦學習,精心打磨自己的廚藝,1985年來到美國後,他受聘於著名的廣東餐館,之後在各大名餐館中擔任大廚,埋頭工作,以求在廚藝上更加精進,直到1992年自己開店「大四川」,漸漸在灣區創出名堂,他還是説:「我要花三倍於別人的精力來工作、學習,才能與人比肩,於己安心。」大約十年前,陳老闆將大四川搬到帕洛阿圖,仍是親力親爲,每天早晨七點起床,努力工作到半夜才睡。「我的員工問我,老闆你爲什麽還這麽累?我說,我們大家坐一條船,而我是開船的人,萬一沉下去怎麽辦?把菜做好,客人照顧好,飯店經營好,大家團結一致,這是我的責任。」陳老闆說道。

位於北加州帕洛阿圖的「大四川」,為喜愛川菜的素食愛好者提供了許多選擇。攝影/廖瓊玉

麻辣也可以養生

陳老闆對於自己的「責任」有著非常傳統的執著,而對於烹飪方面,他的思想和心態卻非常開放。「我們大四川,有最美味的素菜!」他自豪地說:「很多菜品都是我自己開發的。確實,很多人想到川菜,不會想到素菜,更多的是想到麻辣辛香——當然啦,不吃辣,你來吃大四川幹嘛?」他説,在許多人印象中,口味濃重的川菜,和清淡的素菜,似乎不太搭;也有人擔心辛辣的川菜,素食者吃會不會太刺激?陳老闆有一套「麻辣養生觀」。

「我的客人中有史丹佛大學(Stanford University)的教授,他很喜歡吃我做的重慶辣子鷄,有一次我問他,『你辣得都流汗了,爲什麽還要來吃?』,他跟我説,我吃得一身汗,感覺工作壓力都消散了,一身輕鬆。」陳老闆介紹,帕洛阿圖有很多來自谷歌Google、臉書Facebook等高科技公司的職場精英,他們喜歡到「大四川」吃一頓麻辣的菜餚,吃到流汗,但也精神百倍:「適當的辛辣發汗,實際上是有利於身體的,很多人在辦公室坐一天,運動量很小,吃點辣,發發汗,可以保持身體通暢。」陳老闆說,他將自己的名菜「重慶辣子鷄」做成了素食版本,用素鷄肉代替葷肉,其他的香辛料則不變,原汁原味創造出「重慶辣子素鷄」,這樣不僅能夠吃到正宗的麻辣味道,源自大豆蛋白的素鷄肉更容易消化,更能夠減輕身體負擔。「除了辣子素鷄,我們還有回鍋肉、水煮牛,都是可以做成素食版本的。」陳老闆為自己的諸多拿手菜,都設計了素食版本,讓愛吃辣的素食人士能吃到純正川味。

素麻婆豆腐無需使用任何素肉,吃起來一樣夠味,暖心又滿足。圖片來源/大四川

與此同時,陳老闆也嘗試從另一個方向創新:在傳統的素菜中,加入「川味」。「比如很多吃素的人,都愛吃豆腐,我就用各種川菜方法來烹飪豆腐。」陳老闆介紹,「大四川」有宮保豆腐、還有水煮豆腐,都是比較新穎的川味素食。當然,在川菜中也有一些本來就以素為主的菜餚,可以做成純素版本,比如吃起來暖心又滿足的純素麻婆豆腐,以及酸辣爽口,滋味細膩的川北涼粉,這些更是「大四川」的拿手。「到川菜館,必點的兩道菜,麻婆豆腐和回鍋肉,如果是吃素的人,一般到川菜館裡,就很可惜沒法點,但在大四川,就可以放心吃川味的經典。」

陳老闆說,自己在做大廚的時候,經常要應付一桌「打問號的菜單」,也就是說一桌子的客人來自五湖四海、口味也各式各樣,有愛吃辣的四川人,可能也有廣東人、上海人,怎麽平衡各種滋味,進行微調,也是廚師見本領的地方。「做菜的時候,能夠變化微調並尋找平衡非常重要,比如我們餐館的素松子鷄,有素鷄肉的鹹鮮、松子的香味、還帶上一點點川味的辣,就平衡得很好,大四川能夠做到照顧每個客人的口味。」陳老闆說,做菜方面,自己一直在求新求變,無論是變川菜為素食,還是融素食入川菜,都是為了滿足客人口味做出的努力。

素菜也可以是麻辣鮮香的,我們開發出川菜中的素食,也是因為面對市場需求,廚師應該要一直改良,一直要創新。

大四川老闆 陳龍
素松子鷄,就體現出「大四川」餐館裡許多菜都注重食材搭配,以達到滋味口感豐富、香氣濃郁的美味境界。圖片來源/大四

疫情中獲得支持

正是陳老闆不斷的努力,他熱情好客的性格以及餐廳美味優質的菜品,爲「大四川」積累了良好的口碑和大量的顧客。「我們原來是開在機場附近,那時候到美國來的中國團,100個有99個在我們餐廳吃,其中還有許多名人、領導。」陳老闆的宗旨就是一手烹調好本領,服務所有人:「臉書Facebook、蘋果公司、三星公司的總裁,甚至是美國國防部部長、副國務卿也來餐廳吃過飯,我都當作一般的客人,親切招待,他們也比較輕鬆,吃得開心。」陳老闆說,連對香料挑剔的印度人,都非常愛吃他做的菜,給的小費很多。

濃香入味的乾鍋花菜,令人口舌生津。圖片來源/大四川
大四川為「素行動聯盟」的會員提供優惠。圖片來源/慈濟美國文發室媒體製作中心

2020年初,新冠疫情來襲,許多飯店的生意都受到重創,「大四川」仍能在當地顧客的支持下,堅持下來。「整體的營業額,沒有受到太大的影響,這就非常感恩我們的顧客,其中有不少是三十年來,一直支持我們大四川的,我要衷心地謝謝這些顧客。」喜愛廣交朋友的陳老闆,在疫情中不得不關閉堂吃:「有許多人打電話來問,堂吃有沒有開,我說,疫情沒有過去,我們就不會開,因爲大家平安是福,想吃大四川,可以外賣,到家中慢慢吃,安全地享受美味。」

大四川老闆陳龍也是素食推廣的力行者,與慈濟攜手提倡更健康的飲食。攝影/廖瓊玉

對於疫情,陳老闆保持樂觀心態,他相信今年内疫情就會結束,只要大家保持健康的身體,很快就能夠出門,和朋友聚餐,和家人團圓:「我一直强調,大家健健康康,就是今年目標。」他也很高興,能在疫情中,攜手慈濟一起推素。「吃素,當然是看每個人的情況,但疫情期間很多人運動少了,同時更注意身體了,吃素不增加身體負擔,對身體有好處。」

我和慈濟的許多師兄師姊都是好朋友,托他們的福,我這次能夠加入「素行動」,促成善緣。

大四川老闆 陳龍

陳老闆說,他也期待著疫情過後,可以再度發揮他的熱情好客,邀請大家到大四川,嘗試他開發的純正川味,健康素食。

大四川 Da Sichuan Bistro(Da Sichuan Bistro)

地址:3781El Camino Real Palo Alto CA 94306
電話:650-849-2000 

網站:www.dasichuanrestaurant.com

有越來越多餐飲業主和個人,紛紛加入「素行動」,不只為了健康、更是愛惜生靈、為地球的永續而努力。邀請您一同參與「素行動」,發揮大愛、守護未來,就是現在!

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