素行動聯盟夥伴分享:「素食時代來了,每個餐廳都應該有素食菜單。」

2021年01月21日
中國的山西和陝西都以麵食著名,而「山陝名吃」最有名的素美味「涼皮」,看似簡單,卻極費工夫。圖片來源/山陝名吃(Shan Shaan Taste)

作者/曹旋律

新冠肺炎(COVID-19)釀成的世紀災疫,讓人意識到爲了短暫滿足口腹之欲,人類打開裝著病毒的潘多拉魔盒,造成全球生命與生計的重創。為了盡快消弭災難,慈濟美國從2020年7月15日開始,邀約餐廳和食品工廠加入「素行動聯盟(Very Veggie Movement)」,以提供優惠折扣和多樣的美味素餐點的方式,來吸引更多人茹素,推動更健康、環保的飲食文化變革。

周夯(Richard Zhou)走進餐飲行業是受到了家庭的影響,祖上在山西做糕點,他從小也在父親的影響下耳濡目染。1996年來到美國,他在中餐廳打工,又去芝加哥的私立烹飪學校Cooking and Hospitality Institute學習了兩年法餐,並在半島酒店工作多年,在烹飪中貫通中西的他,最後卻選擇回到經營自己家鄉的美食上。山陝名吃(Shan Shaan Taste)從超市中的小小店鋪開始,就吸引了許多美食評論家的關注,還有食客坐大巴五個小時來吃他的手藝,疫情期間,搬到芝加哥中國城 Richland Center 商業中心的山陝名吃生意穩定,並沒有受到太大影響。而一直很支持素食的周夯,非常樂意加入慈濟的素行動:「我們做中餐要有格局和眼界,為素食愛好者提供素食菜單,這是大勢所趨,每個餐飲業者都應該做到。」


輾轉,卻不忘初心

「山陝名吃」熱愛烹飪的周老闆,兜兜轉轉,做回最拿手的中國西北麵食。圖片來源/山陝名吃(Shan Shaan Taste)

「來美國前,我的家鄉在山西,山西和毗鄰的陝西,都是以做麵食出名的。」周夯回憶起自己愛上烹飪,是受到了父親和家庭的影響。「我祖上做糕點,可以說是從小耳濡目染吧,我父親87年來美國,就希望做餐飲行業。」為了追隨父親的腳步,在中國獲得工業企業管理學位,畢業後分到大學做老師的周夯,反而決定辭去穩定的教學工作,學習做廚師,也學習餐飲方面的管理,而當時在山西,當然學的主要是麵食的製作。

1996年12月,周夯來到美國,先是進入當地的美式中餐廳打工,從前檯到後廚,什麽都做過,也瞭解了在美國的中餐經營。隨後,他前往芝加哥私立烹飪學校 Cooking and Hospitality Institute,學習了兩年,以法餐為基礎,涉獵烹飪西餐的各項技術。畢業之後,他先在希爾頓旗下逸林(DoubleTree by Hilton)工作,然後又加入芝加哥半島酒店(The Peninsula Chicago)的法餐部。「這是一段很有趣的經歷,一開始不適應,後來慢慢瞭解西餐的廚房是怎麽回事,慢慢大膽起來了。」周夯說自己到底還是鍾情於中餐,後來又調到中餐部工作了一段時間。

後來,因爲家庭的變化,周夯離開酒店,孩子出生,太太讀書工作,他花了更多時間照顧家庭。他也想自己做生意,恰好一家超市的燒臘店鋪店主要退休,他便頂下鋪位,兜兜轉轉一大圈,還是回到自己拿手的麵食上,周夯開始經營「山陝名吃」。「熟食、滷味、陝西涼皮和肉夾饃,這些美食在中國北方非常流行,但在北美卻非常少見,只有紐約、多倫多和我們這家店有。」周夯介紹道,「山陝名吃」出品風味獨樹一幟、與眾不同,很快就吸引了大批客人:「有女孩坐五個小時大巴,爲了來吃這個涼皮味道,有許多留學生非常喜歡,還向當地的超市推薦,所以我們還給超市供貨。開店不久之後,許多芝加哥媒體的美食版食評人也來吃,寫了報導,就吸引了更多人來嚐嚐山陝的美食。」

芝加哥讀者報(Chicago Reader)對「山陝名吃」的報導。圖片來源/芝加哥讀者報網站截圖

簡單,背後是功夫

「別看一道簡單的涼皮,做得好可是要費一番功夫。」周夯説涼皮是中國關中地區的美食,和這個地區許多麵食一樣,都是看似簡單,卻四季皆宜、百吃不厭:「拌上豆芽、黃瓜,好像沙拉一樣,健康清爽,很容易被人接受。不喜歡吃冷的,還可以炒著吃,炒涼皮也是我們的特色菜之一。」涼皮中的麵皮冬天吃能保暖,夏天吃能消暑,春天吃能解乏,秋天吃能去濕,好吃又健康的麵皮是怎麽做的?

「這個麵皮製作過程複雜,費事費力。首先是選料,先不說好吃難吃,你要首先會選料。」周夯介紹説,製作麵皮首先要選擇麵粉,還要低筋高筋搭配恰當,比例只有靠多次嘗試才能確定。選材完畢之後,用涼水和麵,才會有勁道,然後蓋上濕布醒麵,等麵糰醒到軟硬合適,就要開始洗麵的步驟。加水,抓洗,將麵糰中的蛋白質和小麥澱粉分離開來,至少要洗五六遍之後,就能夠得到一團麵筋、和比牛奶還濃稠的麵糊。將麵糊沉澱幾個小時,去掉多餘的浮水,剩下的麵糊就是做涼皮的原料。而麵筋,也可以放酵母發酵,然後上火蒸,可以做出來有孔洞,有嚼勁的麵筋,也很適合作爲配菜,拌到涼皮中。

涼皮還可以炒著吃。圖片來源/山陝名吃(Shan Shaan Taste)

有了做涼皮的原料,將稠稀合適的麵糊放入平底盤,然後進開水鍋蒸熟,過程中要是不是轉動,以確保麵糊流動均勻。一次只能蒸一張皮,然後冷卻,刷油,最終能夠獲得美味的涼皮。「這一番操作最快也要5-6個小時,必須提前一天做才行。」周夯說,製作涼皮,首先就是口感要恰好,因此製作原料是最重要的。其次就是調味,醬油醋比例要恰到好處。最後,也是很重要的辣椒油。「辣椒油,各家有各家的秘密,都是獨特的配方。像是我們家的辣椒油,就類似四川的紅油,用幾十種香料熬出來的油,然後去沖整顆的新鮮辣椒,我覺得這樣的風味更原始,而竅門是在於油溫的把握,溫度低,香味出不來,溫度高,整個就糊了。」

周夯還特別用健康蔬菜羽衣甘藍(Kale)製作了翡翠色的涼皮,賞心悅目的同時,更加健康。此外,「山陝名吃」還有山西的著名麵食油潑麵,反覆手工揉製的麵,擀成片,然後再手工拉麵,現拉現煮,加入香料,再潑油,香味四溢,好吃到停不下來。

「山陝名吃」中,特別用羽衣甘藍(Kale)製作的翡翠涼皮,美味不減,更加健康。圖片來源/山陝名吃(Shan Shaan Taste)
經典油潑麵,好吃到停不下來。圖片來源/山陝名吃

陝西、山西的麵食,簡單而百吃不厭,秘訣就是麵食本身獨特的香味和口感。

「山陝名吃」老闆 周夯

素食,越來越流行

「山陝名吃」的葱花烙餅,也是令人垂涎的素美味。圖片來源/山陝名吃

「山陝名吃」的菜單並不複雜,卻吸引回頭客無數,在疫情來襲的時候,周老闆說,自己很幸運,生意並沒有受到太大的影響。「第一我們沒有很大的堂吃空間,一直以來都是靠外賣外帶,其次,我們沒有關門過一天,一直堅持開張,同時我們也和許多外賣平臺合作,為喜歡我們的客人提供食物。」在疫情之後,外賣生意十分紅火,外賣平臺也增加了好幾個,周老闆也抓住機會,登錄各大平臺,推出美味。

在社交網絡上,有許多關於 「山陝名吃」的留言,提到他們有非常貼心地提供素食菜單。「這個肯定是要有的,因爲素食是大趨勢。」周夯說,自己雖然不吃素,但是信佛,也非常敬佩吃素的人,很願意爲他們服務:「無論是從哪方面講,健康也好,環保也好,素食都能帶來正面的效果。我自己用自己餐廳中原本就有的素食,來做一個素食菜單,既不費事,又特別服務素食人群,我覺得很開心。」

我們做中餐也要有關注各種趨勢的眼界和格局,提供素食菜單能夠服務素食人群,我覺得每個餐廳都應該這樣做。

「山陝名吃」老闆 周夯
「山陝名吃」與慈濟「素行動聯盟」攜手,提供優惠,一起推素。圖片來源/素行動聯盟

周老闆與慈濟也頗有緣分:「我早年就認識慈濟的志工,他們一直來我們餐廳買素食,我幫忙做過素包子,所以很相熟。」疫情中,志工邀請周夯加入「素行動聯盟」,他欣然同意:「我對慈濟很欣賞也很願意支持。」 「山陝名吃」的多款素食都有優惠,周老闆歡迎素食愛好者們來嘗試:「疫情可能會讓許多人意識到,吃素是個大趨勢,我們的麵食既是素食,也不會太清淡,仍然是色香味俱全,很適合想嘗試素食的人。」

山陝名吃Shan Shaan Taste

地址:2002 S Wentworth Ave basement 10, Chicago, IL 60616
電話:312-375-3122

有越來越多餐飲業主和個人,紛紛加入「素行動」,不只為了健康、更是愛惜生靈、為地球的永續而努力。邀請您一同參與「素行動」,發揮大愛、守護未來,就是現在!

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