作者／曹旋律
新冠肺炎（COVID-19）釀成的世紀災疫，讓人意識到爲了短暫滿足口腹之欲，人類打開裝著病毒的潘多拉魔盒，造成全球生命與生計的重創。為了盡快消弭災難，慈濟美國從2020年7月15日開始，邀約餐廳和食品工廠加入「素行動聯盟（Very Veggie Movement）」，以提供優惠折扣和多樣的美味素餐點的方式，來吸引更多人茹素，推動更健康、環保的飲食文化變革。
周夯（Richard Zhou）走進餐飲行業是受到了家庭的影響，祖上在山西做糕點，他從小也在父親的影響下耳濡目染。1996年來到美國，他在中餐廳打工，又去芝加哥的私立烹飪學校Cooking and Hospitality Institute學習了兩年法餐，並在半島酒店工作多年，在烹飪中貫通中西的他，最後卻選擇回到經營自己家鄉的美食上。山陝名吃（Shan Shaan Taste）從超市中的小小店鋪開始，就吸引了許多美食評論家的關注，還有食客坐大巴五個小時來吃他的手藝，疫情期間，搬到芝加哥中國城 Richland Center 商業中心的山陝名吃生意穩定，並沒有受到太大影響。而一直很支持素食的周夯，非常樂意加入慈濟的素行動：「我們做中餐要有格局和眼界，為素食愛好者提供素食菜單，這是大勢所趨，每個餐飲業者都應該做到。」
輾轉，卻不忘初心
「來美國前，我的家鄉在山西，山西和毗鄰的陝西，都是以做麵食出名的。」周夯回憶起自己愛上烹飪，是受到了父親和家庭的影響。「我祖上做糕點，可以說是從小耳濡目染吧，我父親87年來美國，就希望做餐飲行業。」為了追隨父親的腳步，在中國獲得工業企業管理學位，畢業後分到大學做老師的周夯，反而決定辭去穩定的教學工作，學習做廚師，也學習餐飲方面的管理，而當時在山西，當然學的主要是麵食的製作。
1996年12月，周夯來到美國，先是進入當地的美式中餐廳打工，從前檯到後廚，什麽都做過，也瞭解了在美國的中餐經營。隨後，他前往芝加哥私立烹飪學校 Cooking and Hospitality Institute，學習了兩年，以法餐為基礎，涉獵烹飪西餐的各項技術。畢業之後，他先在希爾頓旗下逸林（DoubleTree by Hilton）工作，然後又加入芝加哥半島酒店（The Peninsula Chicago）的法餐部。「這是一段很有趣的經歷，一開始不適應，後來慢慢瞭解西餐的廚房是怎麽回事，慢慢大膽起來了。」周夯說自己到底還是鍾情於中餐，後來又調到中餐部工作了一段時間。
後來，因爲家庭的變化，周夯離開酒店，孩子出生，太太讀書工作，他花了更多時間照顧家庭。他也想自己做生意，恰好一家超市的燒臘店鋪店主要退休，他便頂下鋪位，兜兜轉轉一大圈，還是回到自己拿手的麵食上，周夯開始經營「山陝名吃」。「熟食、滷味、陝西涼皮和肉夾饃，這些美食在中國北方非常流行，但在北美卻非常少見，只有紐約、多倫多和我們這家店有。」周夯介紹道，「山陝名吃」出品風味獨樹一幟、與眾不同，很快就吸引了大批客人：「有女孩坐五個小時大巴，爲了來吃這個涼皮味道，有許多留學生非常喜歡，還向當地的超市推薦，所以我們還給超市供貨。開店不久之後，許多芝加哥媒體的美食版食評人也來吃，寫了報導，就吸引了更多人來嚐嚐山陝的美食。」
簡單，背後是功夫
「別看一道簡單的涼皮，做得好可是要費一番功夫。」周夯説涼皮是中國關中地區的美食，和這個地區許多麵食一樣，都是看似簡單，卻四季皆宜、百吃不厭：「拌上豆芽、黃瓜，好像沙拉一樣，健康清爽，很容易被人接受。不喜歡吃冷的，還可以炒著吃，炒涼皮也是我們的特色菜之一。」涼皮中的麵皮冬天吃能保暖，夏天吃能消暑，春天吃能解乏，秋天吃能去濕，好吃又健康的麵皮是怎麽做的？
「這個麵皮製作過程複雜，費事費力。首先是選料，先不說好吃難吃，你要首先會選料。」周夯介紹説，製作麵皮首先要選擇麵粉，還要低筋高筋搭配恰當，比例只有靠多次嘗試才能確定。選材完畢之後，用涼水和麵，才會有勁道，然後蓋上濕布醒麵，等麵糰醒到軟硬合適，就要開始洗麵的步驟。加水，抓洗，將麵糰中的蛋白質和小麥澱粉分離開來，至少要洗五六遍之後，就能夠得到一團麵筋、和比牛奶還濃稠的麵糊。將麵糊沉澱幾個小時，去掉多餘的浮水，剩下的麵糊就是做涼皮的原料。而麵筋，也可以放酵母發酵，然後上火蒸，可以做出來有孔洞，有嚼勁的麵筋，也很適合作爲配菜，拌到涼皮中。
有了做涼皮的原料，將稠稀合適的麵糊放入平底盤，然後進開水鍋蒸熟，過程中要是不是轉動，以確保麵糊流動均勻。一次只能蒸一張皮，然後冷卻，刷油，最終能夠獲得美味的涼皮。「這一番操作最快也要5-6個小時，必須提前一天做才行。」周夯說，製作涼皮，首先就是口感要恰好，因此製作原料是最重要的。其次就是調味，醬油醋比例要恰到好處。最後，也是很重要的辣椒油。「辣椒油，各家有各家的秘密，都是獨特的配方。像是我們家的辣椒油，就類似四川的紅油，用幾十種香料熬出來的油，然後去沖整顆的新鮮辣椒，我覺得這樣的風味更原始，而竅門是在於油溫的把握，溫度低，香味出不來，溫度高，整個就糊了。」
周夯還特別用健康蔬菜羽衣甘藍（Kale）製作了翡翠色的涼皮，賞心悅目的同時，更加健康。此外，「山陝名吃」還有山西的著名麵食油潑麵，反覆手工揉製的麵，擀成片，然後再手工拉麵，現拉現煮，加入香料，再潑油，香味四溢，好吃到停不下來。
陝西、山西的麵食，簡單而百吃不厭，秘訣就是麵食本身獨特的香味和口感。
素食，越來越流行
「山陝名吃」的菜單並不複雜，卻吸引回頭客無數，在疫情來襲的時候，周老闆說，自己很幸運，生意並沒有受到太大的影響。「第一我們沒有很大的堂吃空間，一直以來都是靠外賣外帶，其次，我們沒有關門過一天，一直堅持開張，同時我們也和許多外賣平臺合作，為喜歡我們的客人提供食物。」在疫情之後，外賣生意十分紅火，外賣平臺也增加了好幾個，周老闆也抓住機會，登錄各大平臺，推出美味。
在社交網絡上，有許多關於 「山陝名吃」的留言，提到他們有非常貼心地提供素食菜單。「這個肯定是要有的，因爲素食是大趨勢。」周夯說，自己雖然不吃素，但是信佛，也非常敬佩吃素的人，很願意爲他們服務：「無論是從哪方面講，健康也好，環保也好，素食都能帶來正面的效果。我自己用自己餐廳中原本就有的素食，來做一個素食菜單，既不費事，又特別服務素食人群，我覺得很開心。」
我們做中餐也要有關注各種趨勢的眼界和格局，提供素食菜單能夠服務素食人群，我覺得每個餐廳都應該這樣做。
周老闆與慈濟也頗有緣分：「我早年就認識慈濟的志工，他們一直來我們餐廳買素食，我幫忙做過素包子，所以很相熟。」疫情中，志工邀請周夯加入「素行動聯盟」，他欣然同意：「我對慈濟很欣賞也很願意支持。」 「山陝名吃」的多款素食都有優惠，周老闆歡迎素食愛好者們來嘗試：「疫情可能會讓許多人意識到，吃素是個大趨勢，我們的麵食既是素食，也不會太清淡，仍然是色香味俱全，很適合想嘗試素食的人。」
山陝名吃（Shan Shaan Taste）
地址：2002 S Wentworth Ave basement 10, Chicago, IL 60616
電話：312-375-3122
