素行動聯盟夥伴分享:「做素食,沒我想的那麼難。」

2020年10月20日
深受喜愛的台灣菜館萬巒餐廳(Taiwan Cafe)攝影/林玉燕

作者/曹旋律

新冠肺炎(COVID-19)釀成的世紀災疫,讓人意識到爲了短暫滿足口腹之欲,人類打開裝著病毒的潘多拉魔盒,造成全球生命與生計的重創。為了盡快消弭災難,慈濟美國從2020年7月15日開始,邀約餐廳和食品工廠加入「素行動聯盟(Very Veggie Movement)」,以提供優惠折扣和多樣的美味素餐點的方式,來吸引更多人茹素,推動更健康、環保的飲食文化變革。

對於慈濟志工嚴伊雯來說,這幾個月的每周四晚上,是她期待的時光。這一天,她會從平時就很喜愛的台灣風味餐館,拿到特別製作的全素套餐,每次打開都不同的四道菜色,成了疫情中,她與家人共享的美味小確幸。而這份「素行動聯盟」全素套餐的背後,是餐廳店主與慈濟志工們相互扶持,在艱難時刻彼此互援的故事。

疫情中開始做素食

「疫情開始的時候,就有客人來問,你們能不能做素食?有沒有素水餃買?我就想,可以把我們的肉圓,做成素肉圓。」位於聖荷西的台灣菜館萬巒餐廳(Taiwan Cafe)店主張淑萍(Sue Chang),回憶起兩個多月前,自己心念轉變的一刻。

張淑萍一家來自台灣屏東萬巒鄉,到美國定居已經有40多年,她本人出生在台灣屏東,如今還每年兩次回到家鄉,看看有什麼新菜品,豐富萬巒餐館的菜單。「我們餐廳主打的是萬巒豬腳,還有台灣南部的一些菜餚,比如米糕,五香雞腳,味道是比較濃郁偏甜的。我以前沒有想過要做素食,但因為疫情中很多人問,就想試試看。」

台灣小吃「肉圓」,是萬巒餐廳的招牌菜,以米漿為皮,豬絞肉加上香料拌一拌,張淑萍說,不用十分鐘,準備工作就做好了。然而,當她想要做素肉圓,卻發現,沒那麼省力了。「外皮用地瓜粉,QQ的,很好吃,餡料我用豆包、筍、香菇等等,豆包要先泡過,然後切碎,筍也不能有罐頭的味道,要先煮過,然後每一樣配料都要切到細碎,要分開炒,還要再合起來炒一次,調味,我發現下的功夫比肉餡的肉圓要多得多,但是我們的素肉圓很好吃。」能夠研製出素肉圓,張淑萍很開心。做成冷凍真空包裝,加上店裡自製的甜辣醬,顧客可以買回家,簡單隔水蒸一下,就能享用美味健康的台灣美食。

疫情中想要努力推素的店主張淑萍(Sue Chang)。攝影/林玉燕
萬巒餐廳(Taiwan Cafe)的美味素肉圓。圖片來源/萬巒餐廳(Taiwan Cafe)

「我父母原本就是做餐飲,可能因為家裡是做吃的,我從小對做吃的也很有興趣,而且從小看大人做餐廳,長大也做餐廳,繼續做下去,好像很自然。」張淑萍說自己很喜歡研究菜品,創作新菜:「現在我自己經營這家店,什麼事情都要自己去學習,要自己去了解,比如說,在食譜上,很多人會給意見,我就向他們請教,學習醬料怎麼做。」

做素食沒有那麼難

在推出許多素菜菜品之前,張淑萍覺得要讓愛吃葷菜的人喜歡素菜,可能很難吧。但嘗試了兩個月之後,張淑萍說:「雖然很費功夫,但要把素菜做到和葷菜一樣好吃,甚至更好吃,沒有我想得那麼難。」在慈濟志工嚴伊雯的鼓勵下,張淑萍在萬巒餐廳推出了45美元四樣菜的全素套餐,每周根據新鮮的原料和時令,搭出四樣不同的菜品,包括:

全素客家小炒:由原本就是餐廳招牌菜的客家小炒,變身而成。以中國芹菜,搭配豆干、蒜苗、菜脯,再加一點辣,鮮香爽口,原本的葷料拿掉,絲毫不影響味道;

干燒素雞丁:將素雞加入一些調味料,裹上澱粉和地瓜粉炸脆,然後爆香洋蔥末,加入素雞和番茄醬翻炒,最後再加入酒釀,增加甜味的同時,令這道菜帶有獨特的酒類發酵的香氣,味道也是甜酸生津;

四色小炒:大部分台南菜餚都味道濃郁,難得有清爽的白燒,這道專門為口味較清淡的食客所烹製的小炒,選擇了時鮮蔬菜:雪豆、紅蘿蔔、山藥和木耳,兼顧色澤和口感,簡單清炒,便是可口美味;

三杯豆腐:台灣南部菜中不能錯過的三杯風味,放在烹釀豆腐上,也是絕配。以嫩豆腐裹粉炸脆,配上香味濃郁的生薑和九層塔,先悶燒,再紅燒,三杯豆腐是許多愛吃台灣菜的素食喜好者不可錯過的美味;

素燒獅子頭:以豆腐為原料的素燒獅子頭,比肉糜更加軟嫩,以馬鈴薯粉定型之後,炸脆,再以醬油冰糖,配上八角等香料進行燉煮悶燒,豆腐把湯汁都吸進去,外酥裡嫩,異常美味。

萬巒餐廳(Taiwan Cafe)應顧客需要推出的素套餐。圖片來源/萬巒餐廳(Taiwan Cafe)
萬巒餐廳(Taiwan Cafe)應顧客需要推出的素套餐。圖片來源/萬巒餐廳(Taiwan Cafe)

張淑萍介紹原本萬巒餐廳的菜單上也有不少美味的素菜,大多是豆腐類的,比如客家豆腐、黑椒百葉豆腐等,而許多葷菜中的葷料也可以用豆干代替,比如素炒米粉,有著原汁原味的台南炒米粉味道,但同時又是健康的素食。

有著原汁原味的台南炒米粉味道,但同時又是健康的素食。攝影/林玉燕
萬巒餐廳(Taiwan Cafe)不斷嘗試創新素餐而推出的素蘿蔔糕。攝影/林玉燕

我覺得台灣菜的特點是比较有味道,變化也夠豐富,有很多口味,比如三杯,做成素菜也會很好吃。

萬巒餐廳店主張淑萍

互相扶持共度危難

「萬巒餐廳可以說是我們北加州灣區數一數二的台灣菜館,特別是南灣的人,想吃台灣菜,都會去她那裡。」慈濟志工嚴依雯提起萬巒餐廳讚不絕口:「老闆娘Sue和慈濟也有很深的緣分,差不多可以追溯到十年前了吧。」當時慈濟在冬季十一月到三月,每周六為無家可歸的街友發放晚餐,慈濟志工找到萬巒餐廳和張淑萍,希望以較低的成本,提供比較好的飯菜,讓遊民朋友們吃飽吃好。「Sue二話不說就全力支持,幾乎是半賣半送地一直幫我們在做。」嚴依雯說,這麼多年下來,通貨膨脹令飯菜成本增加不少,但張淑萍一直都很慷慨地幫忙做,時不時還會贊助免費飯菜,只要慈濟有要求,萬巒餐廳都努力做到。

年初的時候,原本生意非常興隆的萬巒餐廳,突然遭遇新冠疫情,居家避疫導致餐廳生意暴跌,雖然沒有關門一直做外賣,但整體營業額掉了70%,連房租都難以支付。餐館每周休息三天,減少開銷,原本請的全職員工也無法負擔,張淑萍和先生親自頂上,希望能夠熬過這段時間。

疫情中艱難經營,張淑萍的先生到厨房親自頂上。攝影/林玉燕

正在此時,嚴依雯再次找到張淑萍,提議希望通過「素行動聯盟」的活動,與餐館合作推出素套餐,號召大家一周一次嚐試素食,一定程度上保證餐館穩定的客源。「我們許多訂購的志工家庭會對菜色提出建議,有的要少油少鹽,有的不吃五辛,有的則希望把原本葷菜做成素菜的版本,也是給老闆很多考驗啦。」嚴依雯说。對每一次的建議,熱愛創新菜色,又珍惜與顧客緣分的張淑萍都欣然採納,遇到有不盡滿意的狀況,還與顧客一同研究,問題出在哪裡,做到下次更好吃。

其實我的想法很簡單,就希望能夠想辦法讓餐廳撐過這段時間,不然,我們做冬季晚餐發放要找誰呢?所以不能說是誰幫誰,只是互相扶持,也感恩餐廳在疫情中給我們帶來素食美味。

慈濟志工 嚴伊雯

張淑萍說研製素菜的過程中,自己也愛上了吃素:「其實,這些日子做素菜以來,我自己也覺得吃素很好,我大部分時間也都吃素了,感覺吃素真的是比較健康。」加上訂購套餐的慈濟志工家庭和其他顧客們積極出主意,提供建議,張淑萍很有信心萬巒餐廳的素菜菜單會越做越好,越做越豐富,吸引更多素食愛好者,說不定會成為餐館的一大特色。

萬巒餐廳 Taiwan Cafe

地址:568 N Abel St, Milpitas, CA 95035
電話:(408) 586-8885
網站:www.taiwancafe.me

有越來越多餐飲業主和個人,紛紛加入「素行動」,不只為了健康、更是愛惜生靈、為地球的永續而努力。邀請您一同參與「素行動」,發揮大愛、守護未來,就是現在!

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