素行动联盟伙伴分享:“素食的滋味,也可以是麻辣鲜香。”

2021年03月19日
酸辣味醇、辛香爽口,入口却又细致绵软的川北凉粉。图片来源/大四川

作者/曹旋律

新冠肺炎(COVID-19)酿成的世纪灾疫,让人意识到为了短暂满足口腹之欲,人类打开装着病毒的潘多拉魔盒,造成全球生命与生计的重创。为了尽快消弭灾难,慈济美国从2020年7月15日开始,邀约餐厅和食品工厂加入“素行动联盟(Very Veggie Movement)”,以提供优惠折扣和多样的美味素餐点的方式,来吸引更多人茹素,推动更健康、环保的饮食文化变革。

“我13岁就拜师了,我们那个年代,拜师要下跪磕头的。”今年62岁的“大四川”饭店老板陈龙回忆起自己踏上餐饮之路时说:“我没读过什么书,但我可以说自己在做菜方面,真的是科班出生,从13岁做到62岁。我的师父是蒋介石带到台湾的四大名厨之一,所以当时我学习的也是川扬派系。”

做好菜关乎尊严

陈老板性格爽朗,热情好客,骨子里面是非常传统的人,他说自己将“尊师重道”四个字,深深印在心中,“尊师”当然就是要尊敬教他厨艺的师父,而“重道”,对厨师、餐饮业者来说,则是要将“照顾好客人,做好菜肴”当作自己的责任,自己做人的尊严。

为此,年少时,陈龙刻苦学习,精心打磨自己的厨艺,1985年来到美国后,他受聘于著名的广东餐馆,之后在各大名餐馆中担任大厨,埋头工作,以求在厨艺上更加精进,直到1992年自己开店“大四川”,渐渐在湾区创出名堂,他还是说:“我要花三倍于别人的精力来工作、学习,才能与人比肩,于己安心。”大约十年前,陈老板将大四川搬到帕洛阿图,仍是亲力亲为,每天早晨七点起床,努力工作到半夜才睡。“我的员工问我,老板你为什么还这么累?我说,我们大家坐一条船,而我是开船的人,万一沉下去怎么办?把菜做好,客人照顾好,饭店经营好,大家团结一致,这是我的责任。”陈老板说道。

位于北加州帕洛阿图的“大四川”,为喜爱川菜的素食爱好者提供了许多选择。摄影/廖琼玉

麻辣也可以养生

陈老板对于自己的“责任”有着非常传统的执著,而对于烹饪方面,他的思想和心态却非常开放。“我们大四川,有最美味的素菜!”他自豪地说:“很多菜品都是我自己开发的。确实,很多人想到川菜,不会想到素菜,更多的是想到麻辣辛香——当然啦,不吃辣,你来吃大四川干嘛?”他说,在许多人印象中,口味浓重的川菜,和清淡的素菜,似乎不太搭;也有人担心辛辣的川菜,素食者吃会不会太刺激?陈老板有一套“麻辣养生观”。

“我的客人中有斯坦福大学(Stanford University)的教授,他很喜欢吃我做的重庆辣子鸡,有一次我问他,‘你辣得都流汗了,为什么还要来吃?’,他跟我说,我吃得一身汗,感觉工作压力都消散了,一身轻松。”陈老板介绍,帕洛阿图有很多来自谷歌Google、脸书Facebook等高科技公司的职场精英,他们喜欢到“大四川”吃一顿麻辣的菜肴,吃到流汗,但也精神百倍:“适当的辛辣发汗,实际上是有利于身体的,很多人在办公室坐一天,运动量很小,吃点辣,发发汗,可以保持身体通畅。”陈老板说,他将自己的名菜“重庆辣子鸡”做成了素食版本,用素鸡肉代替荤肉,其他的香辛料则不变,原汁原味创造出“重庆辣子素鸡”,这样不仅能够吃到正宗的麻辣味道,源自大豆蛋白的素鸡肉更容易消化,更能够减轻身体负担。“除了辣子素鸡,我们还有回锅肉、水煮牛,都是可以做成素食版本的。”陈老板为自己的诸多拿手菜,都设计了素食版本,让爱吃辣的素食人士能吃到纯正川味。

素麻婆豆腐无需使用任何素肉,吃起来一样够味,暖心又满足。图片来源/大四川

与此同时,陈老板也尝试从另一个方向创新:在传统的素菜中,加入“川味”。“比如很多吃素的人,都爱吃豆腐,我就用各种川菜方法来烹饪豆腐。”陈老板介绍,“大四川”有宫保豆腐、还有水煮豆腐,都是比较新颖的川味素食。当然,在川菜中也有一些本来就以素为主的菜肴,可以做成纯素版本,比如吃起来暖心又满足的纯素麻婆豆腐,以及酸辣爽口,滋味细腻的川北凉粉,这些更是“大四川”的拿手。“到川菜馆,必点的两道菜,麻婆豆腐和回锅肉,如果是吃素的人,一般到川菜馆里,就很可惜没法点,但在大四川,就可以放心吃川味的经典。”

陈老板说,自己在做大厨的时候,经常要应付一桌“打问号的菜单”,也就是说一桌子的客人来自五湖四海、口味也各式各样,有爱吃辣的四川人,可能也有广东人、上海人,怎么平衡各种滋味,进行微调,也是厨师见本领的地方。“做菜的时候,能够变化微调并寻找平衡非常重要,比如我们餐馆的素松子鸡,有素鸡肉的咸鲜、松子的香味、还带上一点点川味的辣,就平衡得很好,大四川能够做到照顾每个客人的口味。”陈老板说,做菜方面,自己一直在求新求变,无论是变川菜为素食,还是融素食入川菜,都是为了满足客人口味做出的努力。

素菜也可以是麻辣鲜香的,我们开发出川菜中的素食,也是因为面对市场需求,厨师应该要一直改良,一直要创新。

大四川老板 陈龙
素松子鸡,就体现出“大四川”餐馆里许多菜都注重食材搭配,以达到滋味口感丰富、香气浓郁的美味境界。图片来源/大四

疫情中获得支持

正是陈老板不断的努力,他热情好客的性格以及餐厅美味优质的菜品,为“大四川”积累了良好的口碑和大量的顾客。“我们原来是开在机场附近,那时候到美国来的中国团,100个有99个在我们餐厅吃,其中还有许多名人、领导。”陈老板的宗旨就是一手烹调好本领,服务所有人:“脸书Facebook、苹果公司、三星公司的总裁,甚至是美国国防部部长、副国务卿也来餐厅吃过饭,我都当作一般的客人,亲切招待,他们也比较轻松,吃得开心。”陈老板说,连对香料挑剔的印度人,都非常爱吃他做的菜,给的小费很多。

浓香入味的干锅花菜,令人口舌生津。图片来源/大四川
大四川为“素行动联盟”的会员提供优惠。图片来源/慈济美国文发室媒体制作中心

2020年初,新冠疫情来袭,许多饭店的生意都受到重创,“大四川”仍能在当地顾客的支持下,坚持下来。“整体的营业额,没有受到太大的影响,这就非常感恩我们的顾客,其中有不少是三十年来,一直支持我们大四川的,我要衷心地谢谢这些顾客。”喜爱广交朋友的陈老板,在疫情中不得不关闭堂吃:“有许多人打电话来问,堂吃有没有开,我说,疫情没有过去,我们就不会开,因为大家平安是福,想吃大四川,可以外卖,到家中慢慢吃,安全地享受美味。”

大四川老板陈龙也是素食推广的力行者,与慈济携手提倡更健康的饮食。摄影/廖琼玉

对于疫情,陈老板保持乐观心态,他相信今年内疫情就会结束,只要大家保持健康的身体,很快就能够出门,和朋友聚餐,和家人团圆:“我一直强调,大家健健康康,就是今年目标。”他也很高兴,能在疫情中,携手慈济一起推素。“吃素,当然是看每个人的情况,但疫情期间很多人运动少了,同时更注意身体了,吃素不增加身体负担,对身体有好处。”

我和慈济的许多师兄师姊都是好朋友,托他们的福,我这次能够加入“素行动”,促成善缘。

大四川老板 陈龙

陈老板说,他也期待着疫情过后,可以再度发挥他的热情好客,邀请大家到大四川,尝试他开发的纯正川味,健康素食。

大四川 Da Sichuan Bistro(Da Sichuan Bistro)

地址:3781El Camino Real Palo Alto CA 94306
电话:650-849-2000

网站:www.dasichuanrestaurant.com

有越来越多餐饮业主和个人,纷纷加入“素行动”,不只为了健康、更是爱惜生灵、为地球的永续而努力。邀请您一同参与“素行动”,发挥大爱、守护未来,就是现在!

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