素行动联盟伙伴分享:“素食时代来了,每个餐厅都应该有素食菜单。”

2021年01月21日
中国的山西和陕西都以面食著名,而“山陕名吃”最有名的素美味“凉皮”,看似简单,却极费工夫。图片来源/山陕名吃(Shan Shaan Taste)

作者/曹旋律

新冠肺炎(COVID-19)酿成的世纪灾疫,让人意识到为了短暂满足口腹之欲,人类打开装着病毒的潘多拉魔盒,造成全球生命与生计的重创。为了尽快消弭灾难,慈济美国从2020年7月15日开始,邀约餐厅和食品工厂加入“素行动联盟(Very Veggie Movement)”,以提供优惠折扣和多样的美味素餐点的方式,来吸引更多人茹素,推动更健康、环保的饮食文化变革。

周夯(Richard Zhou)走进餐饮行业是受到了家庭的影响,祖上在山西做糕点,他从小也在父亲的影响下耳濡目染。1996年来到美国,他在中餐厅打工,又去芝加哥的私立烹饪学校Cooking and Hospitality Institute学习了两年法餐,并在半岛酒店工作多年,在烹饪中贯通中西的他,最后却选择回到经营自己家乡的美食上。山陕名吃(Shan Shaan Taste)从超市中的小小店铺开始,就吸引了许多美食评论家的关注,还有食客坐大巴五个小时来吃他的手艺,疫情期间,搬到芝加哥中国城 Richland Center 商业中心的山陕名吃生意稳定,并没有受到太大影响。而一直很支持素食的周夯,非常乐意加入慈济的素行动:“我们做中餐要有格局和眼界,为素食爱好者提供素食菜单,这是大势所趋,每个餐饮业者都应该做到。”

辗转,却不忘初心

“山陕名吃”热爱烹饪的周老板,兜兜转转,做回最拿手的中国西北面食。图片来源/山陕名吃(Shan Shaan Taste)

“来美国前,我的家乡在山西,山西和毗邻的陕西,都是以做面食出名的。”周夯回忆起自己爱上烹饪,是受到了父亲和家庭的影响。“我祖上做糕点,可以说是从小耳濡目染吧,我父亲87年来美国,就希望做餐饮行业。”为了追随父亲的脚步,在中国获得工业企业管理学位,毕业后分到大学做老师的周夯,反而决定辞去稳定的教学工作,学习做厨师,也学习餐饮方面的管理,而当时在山西,当然学的主要是面食的制作。

1996年12月,周夯来到美国,先是进入当地的美式中餐厅打工,从前台到后厨,什么都做过,也了解了在美国的中餐经营。随后,他前往芝加哥私立烹饪学校 Cooking and Hospitality Institute,学习了两年,以法餐为基础,涉猎烹饪西餐的各项技术。毕业之后,他先在希尔顿旗下逸林(DoubleTree by Hilton)工作,然后又加入芝加哥半岛酒店(The Peninsula Chicago)的法餐部。“这是一段很有趣的经历,一开始不适应,后来慢慢了解西餐的厨房是怎么回事,慢慢大胆起来了。”周夯说自己到底还是钟情于中餐,后来又调到中餐部工作了一段时间。

后来,因为家庭的变化,周夯离开酒店,孩子出生,太太读书工作,他花了更多时间照顾家庭。他也想自己做生意,恰好一家超市的烧腊店铺店主要退休,他便顶下铺位,兜兜转转一大圈,还是回到自己拿手的面食上,周夯开始经营“山陕名吃”。“熟食、卤味、陕西凉皮和肉夹馍,这些美食在中国北方非常流行,但在北美却非常少见,只有纽约、多伦多和我们这家店有。”周夯介绍道,“山陕名吃”出品风味独树一帜、与众不同,很快就吸引了大批客人:“有女孩坐五个小时大巴,为了来吃这个凉皮味道,有许多留学生非常喜欢,还向当地的超市推荐,所以我们还给超市供货。开店不久之后,许多芝加哥媒体的美食版食评人也来吃,写了报导,就吸引了更多人来尝尝山陕的美食。”

芝加哥读者报(Chicago Reader)对“山陕名吃”的报导。图片来源/芝加哥读者报网站截图

简单,背后是功夫

“别看一道简单的凉皮,做得好可是要费一番功夫。”周夯说凉皮是中国关中地区的美食,和这个地区许多面食一样,都是看似简单,却四季皆宜、百吃不厌:“拌上豆芽、黄瓜,好像沙拉一样,健康清爽,很容易被人接受。不喜欢吃冷的,还可以炒着吃,炒凉皮也是我们的特色菜之一。”凉皮中的面皮冬天吃能保暖,夏天吃能消暑,春天吃能解乏,秋天吃能去湿,好吃又健康的面皮是怎么做的?

“这个面皮制作过程复杂,费事费力。首先是选料,先不说好吃难吃,你要首先会选料。”周夯介绍说,制作面皮首先要选择面粉,还要低筋高筋搭配恰当,比例只有靠多次尝试才能确定。选材完毕之后,用凉水和面,才会有劲道,然后盖上湿布醒面,等面团醒到软硬合适,就要开始洗面的步骤。加水,抓洗,将面团中的蛋白质和小麦淀粉分离开来,至少要洗五六遍之后,就能够得到一团面筋、和比牛奶还浓稠的面糊。将面糊沉淀几个小时,去掉多余的浮水,剩下的面糊就是做凉皮的原料。而面筋,也可以放酵母发酵,然后上火蒸,可以做出来有孔洞,有嚼劲的面筋,也很适合作为配菜,拌到凉皮中。

凉皮还可以炒着吃。图片来源/山陕名吃(Shan Shaan Taste)

有了做凉皮的原料,将稠稀合适的面糊放入平底盘,然后进开水锅蒸熟,过程中要是不是转动,以确保面糊流动均匀。一次只能蒸一张皮,然后冷却,刷油,最终能够获得美味的凉皮。“这一番操作最快也要5-6个小时,必须提前一天做才行。”周夯说,制作凉皮,首先就是口感要恰好,因此制作原料是最重要的。其次就是调味,酱油醋比例要恰到好处。最后,也是很重要的辣椒油。“辣椒油,各家有各家的秘密,都是独特的配方。像是我们家的辣椒油,就类似四川的红油,用几十种香料熬出来的油,然后去冲整颗的新鲜辣椒,我觉得这样的风味更原始,而窍门是在于油温的把握,温度低,香味出不来,温度高,整个就糊了。”

周夯还特别用健康蔬菜羽衣甘蓝(Kale)制作了翡翠色的凉皮,赏心悦目的同时,更加健康。此外,“山陕名吃”还有山西的著名面食油泼面,反复手工揉制的面,擀成片,然后再手工拉面,现拉现煮,加入香料,再泼油,香味四溢,好吃到停不下来。

“山陕名吃”中,特别用羽衣甘蓝(Kale)制作的翡翠凉皮,美味不减,更加健康。图片来源/山陕名吃(Shan Shaan Taste)
经典油泼面,好吃到停不下来。图片来源/山陕名吃

陕西、山西的面食,简单而百吃不厌,秘诀就是面食本身独特的香味和口感。

“山陕名吃”老板 周夯

素食,越来越流行

“山陕名吃”的葱花烙饼,也是令人垂涎的素美味。图片来源/山陕名吃

“山陕名吃”的菜单并不复杂,却吸引回头客无数,在疫情来袭的时候,周老板说,自己很幸运,生意并没有受到太大的影响。“第一我们没有很大的堂吃空间,一直以来都是靠外卖外带,其次,我们没有关门过一天,一直坚持开张,同时我们也和许多外卖平台合作,为喜欢我们的客人提供食物。”在疫情之后,外卖生意十分红火,外卖平台也增加了好几个,周老板也抓住机会,登录各大平台,推出美味。

在社交网络上,有许多关于 “山陕名吃”的留言,提到他们有非常贴心地提供素食菜单。“这个肯定是要有的,因为素食是大趋势。”周夯说,自己虽然不吃素,但是信佛,也非常敬佩吃素的人,很愿意为他们服务:“无论是从哪方面讲,健康也好,环保也好,素食都能带来正面的效果。我自己用自己餐厅中原本就有的素食,来做一个素食菜单,既不费事,又特别服务素食人群,我觉得很开心。”

我们做中餐也要有关注各种趋势的眼界和格局,提供素食菜单能够服务素食人群,我觉得每个餐厅都应该这样做。

“山陕名吃”老板 周夯
“山陕名吃”与慈济“素行动联盟”携手,提供优惠,一起推素。图片来源/素行动联盟

周老板与慈济也颇有缘分:“我早年就认识慈济的志工,他们一直来我们餐厅买素食,我帮忙做过素包子,所以很相熟。”疫情中,志工邀请周夯加入“素行动联盟”,他欣然同意:“我对慈济很欣赏也很愿意支持。” “山陕名吃”的多款素食都有优惠,周老板欢迎素食爱好者们来尝试:“疫情可能会让许多人意识到,吃素是个大趋势,我们的面食既是素食,也不会太清淡,仍然是色香味俱全,很适合想尝试素食的人。”

山陕名吃Shan Shaan Taste

地址:2002 S Wentworth Ave basement 10, Chicago, IL 60616
电话:312-375-3122

有越来越多餐饮业主和个人,纷纷加入“素行动”,不只为了健康、更是爱惜生灵、为地球的永续而努力。邀请您一同参与“素行动”,发挥大爱、守护未来,就是现在!

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