作者／曹旋律
新冠肺炎（COVID-19）酿成的世纪灾疫，让人意识到为了短暂满足口腹之欲，人类打开装着病毒的潘多拉魔盒，造成全球生命与生计的重创。为了尽快消弭灾难，慈济美国从2020年7月15日开始，邀约餐厅和食品工厂加入“素行动联盟（Very Veggie Movement）”，以提供优惠折扣和多样的美味素餐点的方式，来吸引更多人茹素，推动更健康、环保的饮食文化变革。
对于慈济志工严伊雯来说，这几个月的每周四晚上，是她期待的时光。这一天，她会从平时就很喜爱的台湾风味餐馆，拿到特别制作的全素套餐，每次打开都不同的四道菜色，成了疫情中，她与家人共享的美味小确幸。而这份“素行动联盟”全素套餐的背后，是餐厅店主与慈济志工们相互扶持，在艰难时刻彼此互援的故事。
疫情中开始做素食
“疫情开始的时候，就有客人来问，你们能不能做素食？有没有素水饺买？我就想，可以把我们的肉圆，做成素肉圆。”位于圣荷西的台湾菜馆万峦餐厅（Taiwan Cafe）店主张淑萍（Sue Chang），回忆起两个多月前，自己心念转变的一刻。
张淑萍一家来自台湾屏东万峦乡，到美国定居已经有40多年，她本人出生在台湾屏东，如今还每年两次回到家乡，看看有什么新菜品，丰富万峦餐馆的菜单。“我们餐厅主打的是万峦猪脚，还有台湾南部的一些菜肴，比如米糕，五香鸡脚，味道是比较浓郁偏甜的。我以前没有想过要做素食，但因为疫情中很多人问，就想试试看。”
台湾小吃“肉圆”，是万峦餐厅的招牌菜，以米浆为皮，猪绞肉加上香料拌一拌，张淑萍说，不用十分钟，准备工作就做好了。然而，当她想要做素肉圆，却发现，没那么省力了。“外皮用地瓜粉，QQ的，很好吃，馅料我用豆包、笋、香菇等等，豆包要先泡过，然后切碎，笋也不能有罐头的味道，要先煮过，然后每一样配料都要切到细碎，要分开炒，还要再合起来炒一次，调味，我发现下的功夫比肉馅的肉圆要多得多，但是我们的素肉圆很好吃。”能够研制出素肉圆，张淑萍很开心。做成冷冻真空包装，加上店里自制的甜辣酱，顾客可以买回家，简单隔水蒸一下，就能享用美味健康的台湾美食。
“我父母原本就是做餐饮，可能因为家里是做吃的，我从小对做吃的也很有兴趣，而且从小看大人做餐厅，长大也做餐厅，继续做下去，好像很自然。”张淑萍说自己很喜欢研究菜品，创作新菜：“现在我自己经营这家店，什么事情都要自己去学习，要自己去了解，比如说，在食谱上，很多人会给意见，我就向他们请教，学习酱料怎么做。”
做素食没有那么难
在推出许多素菜菜品之前，张淑萍觉得要让爱吃荤菜的人喜欢素菜，可能很难吧。但尝试了两个月之后，张淑萍说：“虽然很费功夫，但要把素菜做到和荤菜一样好吃，甚至更好吃，没有我想得那么难。”在慈济志工严伊雯的鼓励下，张淑萍在万峦餐厅推出了45美元四样菜的全素套餐，每周根据新鲜的原料和时令，搭出四样不同的菜品，包括：
全素客家小炒：由原本就是餐厅招牌菜的客家小炒，变身而成。以中国芹菜，搭配豆干、蒜苗、菜脯，再加一点辣，鲜香爽口，原本的荤料拿掉，丝毫不影响味道；
干烧素鸡丁：将素鸡加入一些调味料，裹上淀粉和地瓜粉炸脆，然后爆香洋葱末，加入素鸡和番茄酱翻炒，最后再加入酒酿，增加甜味的同时，令这道菜带有独特的酒类发酵的香气，味道也是甜酸生津；
四色小炒：大部分台南菜肴都味道浓郁，难得有清爽的白烧，这道专门为口味较清淡的食客所烹制的小炒，选择了时鲜蔬菜：雪豆、红萝卜、山药和木耳，兼顾色泽和口感，简单清炒，便是可口美味；
三杯豆腐：台湾南部菜中不能错过的三杯风味，放在烹酿豆腐上，也是绝配。以嫩豆腐裹粉炸脆，配上香味浓郁的生姜和九层塔，先闷烧，再红烧，三杯豆腐是许多爱吃台湾菜的素食喜好者不可错过的美味；
素烧狮子头：以豆腐为原料的素烧狮子头，比肉糜更加软嫩，以马铃薯粉定型之后，炸脆，再以酱油冰糖，配上八角等香料进行炖煮闷烧，豆腐把汤汁都吸进去，外酥里嫩，异常美味。
张淑萍介绍原本万峦餐厅的菜单上也有不少美味的素菜，大多是豆腐类的，比如客家豆腐、黑椒百叶豆腐等，而许多荤菜中的荤料也可以用豆干代替，比如素炒米粉，有著原汁原味的台南炒米粉味道，但同时又是健康的素食。
我觉得台湾菜的特点是比较有味道，变化也够丰富，有很多口味，比如三杯，做成素菜也会很好吃。
互相扶持共度危难
“万峦餐厅可以说是我们北加州湾区数一数二的台湾菜馆，特别是南湾的人，想吃台湾菜，都会去她那里。”慈济志工严依雯提起万峦餐厅赞不绝口：“老板娘Sue和慈济也有很深的缘分，差不多可以追溯到十年前了吧。”当时慈济在冬季十一月到三月，每周六为无家可归的街友发放晚餐，慈济志工找到万峦餐厅和张淑萍，希望以较低的成本，提供比较好的饭菜，让游民朋友们吃饱吃好。“Sue二话不说就全力支持，几乎是半卖半送地一直帮我们在做。”严依雯说，这么多年下来，通货膨胀令饭菜成本增加不少，但张淑萍一直都很慷慨地帮忙做，时不时还会赞助免费饭菜，只要慈济有要求，万峦餐厅都努力做到。
年初的时候，原本生意非常兴隆的万峦餐厅，突然遭遇新冠疫情，居家避疫导致餐厅生意暴跌，虽然没有关门一直做外卖，但整体营业额掉了70%，连房租都难以支付。餐馆每周休息三天，减少开销，原本请的全职员工也无法负担，张淑萍和先生亲自顶上，希望能够熬过这段时间。
正在此时，严依雯再次找到张淑萍，提议希望通过【素行动联盟】的活动，与餐馆合作推出素套餐，号召大家一周一次尝试素食，一定程度上保证餐馆稳定的客源。“我们许多订购的志工家庭会对菜色提出建议，有的要少油少盐，有的不吃五辛，有的则希望把原本荤菜做成素菜的版本，也是给老板很多考验啦。”严依雯说。对每一次的建议，热爱创新菜色，又珍惜与顾客缘分的张淑萍都欣然采纳，遇到有不尽满意的状况，还与顾客一同研究，问题出在哪里，做到下次更好吃。
其实我的想法很简单，就希望能够想办法让餐厅撑过这段时间，不然，我们做冬季晚餐发放要找谁呢？所以不能说是谁帮谁，只是互相扶持，也感恩餐厅在疫情中给我们带来素食美味。
张淑萍说研制素菜的过程中，自己也爱上了吃素：“其实，这些日子做素菜以来，我自己也觉得吃素很好，我大部分时间也都吃素了，感觉吃素真的是比较健康。”加上订购套餐的慈济志工家庭和其他顾客们积极出主意，提供建议，张淑萍很有信心万峦餐厅的素菜菜单会越做越好，越做越丰富，吸引更多素食爱好者，说不定会成为餐馆的一大特色。
