作者／曹旋律
新冠肺炎（COVID-19）釀成的世紀災疫，讓人意識到爲了短暫滿足口腹之欲，人類打開裝著病毒的潘多拉魔盒，造成全球生命與生計的重創。為了盡快消弭災難，慈濟美國從2020年7月15日開始，邀約餐廳和食品工廠加入「素行動聯盟（Very Veggie Movement）」，以提供優惠折扣和多樣的美味素餐點的方式，來吸引更多人茹素，推動更健康、環保的飲食文化變革。
蔡宏恩（Hong Cai）還記得好幾年前，慈濟志工們第一次到位於芝加哥中國城的翠亨邨（Evergreen Restaurant）吃飯，詢問是不是能夠提供素食，他回憶道：「我們就是要按照客人的要求來做嘛。」蔡老闆仔細問清楚客人們茹素的口味，每一道菜都按照客人要求，進行調整：「每個人都有不同的口味， 有不同的要求，比如不放葱薑蒜，我們很樂意把菜做到客人滿意，好像是做研究一樣。」美味的食物給志工們留下深刻印象，蔡老闆也得以與慈濟結下素緣。
從廣東到芝加哥
「我是廣東臺山人，很早開始，大概80年代的時候，我就跟著從香港來的師傅，學做菜，做酒店。」蔡老闆回憶起自己走上餐飲之路，覺得自然而然：「我很喜歡研究客人，研究做菜，廣東那時候不僅僅是南方口味，其實南方北方的師傅都有，加上大家的交流研究，廣東菜也比較開放接納各種菜系的特色，取長補短，因此變化很多。」
在餐飲行業積纍了經驗，1993年，蔡宏恩來到美國之後，很快在餐廳找到工作，努力打工的同時，也更加用心學習管理經驗。在所工作的餐館，翠亨邨原來的老闆退休之際，他頂下餐館，開始自己經營。「一開始是幫老闆打理餐廳，後來就自己做下來了。」說起翠亨邨，蔡老闆自豪之情溢於言表：「我們餐廳開了差不多有三十年了，客人對餐廳是比較認同的，特別是我們做出來的菜保持很高的質量和口味，加上價錢公道，材料用好的材料，客人一直很支持。」
蔡老闆介紹，翠亨邨的菜色也是囊括了中餐的南北派系，加上在美經營多年，根據當地顧客口味進行調整的美式中餐：「多年的經營當中，我們菜品的口味也改變了很多，我們盡量覆蓋所有人的口味，有的菜品爲了適應年輕人的口味，也有年長者喜歡的清淡味道，我們有美國人喜愛的中餐菜品，也有非常正宗的廣東粵菜。」
素食烹飪要尊重食材
「很多人知道粵菜最看重的是食材，但更加看重的是怎麽運用食材。」蔡老闆坦言，自己入行學做廣東菜，做素菜並不是他的長項，但是他相信烹飪背後的理念是相同的：「把食材處理到恰到好處，是廣東菜的強項。」蔡老闆說，廣東菜中，有很多不同的烹飪方法，比如：「燴」和「煨」，都是廣東菜中常用的烹飪方法，看上去是差不多詞，但其中細微的差別，卻能激發出食材的真正味道。
傳統粵菜中的素菜，烹飪方法都要搭配食材，使用最合適的方式，激發食材的香味和滋味。
「就拿廣東菜中最傳統，也是翠亨邨十分受歡迎的素菜羅漢齋來説，」蔡老闆介紹：「所用的材料都是比較名貴的，比如冬菇、草菇、木耳、雲耳等，還有名貴的乾菌，再加一個竹筍，或是雪耳，因爲材料上等，做得好不好，就看預備材料的功夫夠不夠，然後採用的烹調方法就是煨。」煨，是將香煎或煸炒處理過的原料，放入陶製器皿中，加入高湯，用旺火燒開，再用小火長時間煮熟的烹調方法。「素菜味道比較淡，煨的時候要花一點時間才能入味。」蔡老闆說。
而菜心燴豆腐（Bean Curd with Chinese Vegetable）用的方法就是「燴」，新鮮的豆腐先裹薯粉後，炸到金黃，然後加高湯和佐料，用武火烹煮片刻，在加入芡汁攪拌。相比小火「煨」燒，將食材都處理到入味軟糯，「燴」用的是短時間大火，將炸豆腐口感中的香脆與嫩軟平衡得恰到好處，配上爆炒的菜心，爽脆鮮香，十分可口。
另外許多蔬菜、比如糯甜的花菜、青脆的豆角、香軟的南瓜，都可以用煸炒激發香味。「不要看炒蔬菜快速簡單，火候的掌握很不容易。」蔡老闆特別強調說：「如果是素齋菜，有不少調料不便使用，那麼能夠帶出蔬菜味道的火候控制就更為重要了。」
此外翠亨邨還有不少素甜品，比如用新鮮芒果製作的芒果布丁，獨具匠心做成鯉魚模樣的廣東年糕，還有裹著甜甜紅豆餡料的壽桃，都是傳統又美味的中餐甜點。
疫情中艱難生存
「我們原來生意非常好，門口很多排隊的，客人要等很久，才能吃上飯。」蔡老闆回憶起疫情前的情形，言語中透出些許傷感。疫情到來，讓熱騰騰經營了三十年的翠亨邨，面臨危及存亡之秋 — 原本芝加哥中國城的餐廳，生意機會大都來自家庭聚會、親友團聚、或是公司活動等活動。疫情中大家不出門，聚會也都取消了，公司更不可能組織活動，蔡老闆說，翠亨邨生意起碼下降了七成，勉强靠著外賣支撐。
而即使是外賣，也非常難做。「我們也有和外賣網站合作，但不好的地方是，他們抽成比較厲害，現在食材的價格在上漲，生意不好，我們的菜品不敢漲價，再加上外賣公司的抽成，我們其實要虧本。所以比較瞭解的客人，都會打電話來，直接到餐廳點菜，我們自己有人可以送。」蔡老闆也非常擔心翠亨邨的未來：「經濟不好，消費也會疲勞，不知道接下去生意怎麽做。」
在一籌莫展之際，多次光顧翠亨邨的慈濟志工熱心邀請蔡老闆加入慈濟宣傳健康素食的「素行動聯盟」，讓更多素食愛好者，瞭解翠亨邨用心烹製的素美味。即使經營艱難，蔡老闆仍慷慨給出優惠價格，希望能夠吸引到客人品嚐素食。
「這個冬天，可能還是要靠外賣。」蔡老闆說。疫情不容樂觀，蔡老闆和他的翠亨邨餐廳也只能在暗夜中堅持，但他很感激與慈濟接下的素緣，在困難中，得以互相聲援，帶著希望，撐過疫情。
翠亨邨（Evergreen Restaurant）
地址：2411 S Wentworth Ave , Chicago, IL 60616
電話：312-225-8898
網站：orderevergreenrestaurant.com
